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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Il Trevisano

Dose per 7 panettoni da 1 Kg

Autolisi ore 16,30

400 g Panna Selection 35% m.g.
325 g Tuorli
350 g Acqua
1500 g Farina 00 W 365 p/l 0,65
Mescolare panna, tuorlo e acqua. Aggiungere la farina e impastare per 1 minuto o poco più, il tempo necessario per far assorbire i liquidi alla farina. Fermare la macchina e coprire un telo di plastica per non far fare grumi, lasciare fermo per 45 minuti.

1° Impasto ore 17,30

2500 g Autolisi
375 g Lievito madre
375 g Zucchero
30 g Estratto di malto in polvere diastasico a 4500 up
420 g Burro Noisette 98% m.g.
Aggiungere all’autolisi lievito,zucchero e malto, e iniziare ad impastare, fino a quando l’impasto risulterà ben incordato, circa 9/10 minuti. Aggiungere il burro a 20°C e terminare l’impasto. Tempo d’impasto: 15-17 minuti. Temperatura d’impasto: 24 °C – 26 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 26 °C per 10-12 ore, fino ad 1,7 volte il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al secondo impasto.

2° Impasto 6,30 circa

3955 g 1° Impasto
500 g Farina 00 W 365 p/l 0,65
100 g Tuorli
150 g Eritritolo
100 g Destrosio
100 g Sciroppo di agave
50 g Inulina
250 g Panna Selection 35% m.g.
28 g Sale
386 g Burro Noisette 98% m.g.
74 g Acqua
150 g Parmigiano grattugiato
150 g Farina di mandorle
165 g Uova
8 g Pepe
750 g Prosciutto cotto a cubetti
600 g Cipolla di Tropea
400 g Radicchio rosso di Treviso
100 g Pinoli
Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e la prima parte di tuorli, impastare per 17 minuti fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato aggiungere eritritolo, agave, inulina e destrosio, continuare ad impastare per qualche minuto quindi versare il sale e la panna a filo. Dopo qualche minuto, iniziare ad inserire l’emulsione di burro, acqua, parmigiano, farina di mandorle, pepe e uova in due volte. Terminare l’impasto e versare gli inerti, facendolo girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per 30 minuti a 32 °C/35 °C. Spezzare e pirlare, mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti al freddo, coppare un disco di crumble da cottura e appoggiarlo sopra. Infornare a 175 °C e cuocere per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95 °C).

Crumble per lievitati salati

315 g Burro Noisette 98% m.g.
61 g Acqua
150 g Eritritolo
100 g Parmigiano grattugiato
350 g Farina di mandorle
300 g Farina 00 160 W p/l 0,4
Mettere tutti gli ingredienti secchi in planetaria, far girare per amalgamarli in maniera omogenea. Quindi scaldare il burro a 45 °C e versare sui secchi che stanno girando in macchina. Una volta impastato stendere tra due fogli di carta da forno a 2,5 mm di spessore, mettere a raffreddare e stabilizzarsi in frigorifero per 12 ore. L’indomani ritagliare dei dischi di crumble.


Photo credits: Lonati fotografia.

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