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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Croissant ceci, castagna e parmigiano

Dose per 25 croissant

130 g Farina di castagne
96 g Farina di ceci
356 g Acqua per gelatinizzare
570 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55)
4 g Bicarbonato di sodio
180 g Li.co.lì.
28 g Lievito di birra
6 g Estratto di malto diastasico 5000 UP
80 g Miele di castagno
200 g Latte
100 g Original American Cream Cheese
130 g Parmigiano grattugiato
8 g Pepe nero
16 g Sale
500 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Far bollire l’acqua, versare la farina di ceci e quella di castagne e cuocere per qualche minuto, come per avviene nel procedimento dei bignè, ottenendo così una gelatinizzazione degli amidi. Raffreddare su un silpat, mettere in planetaria e mescolare con la farina. Aggiungere il resto degli ingredienti ad esclusione dell’Original American Cream Cheese mescolato in planetaria con parmigiano, sale e pepe, composto che andremo ad aggiungere dopo qualche minuto. Chiudere l’impasto in 13/14 minuti, stendere su una placca e raffreddare una notte a +0 °C. L’indomani laminare dando 1 piega da 4 e 1 da 3, quindi mettere a riposare per 20 minuti a 4 °C. Laminare a 2,8 mm di spessore. Tagliare i caratteristici triangoli (26 cm x 11 cm) e formare, lucidare con uovo sbattuto e mettere a lievitare per circa 2 ore a 27 °C HR 75%, lucidare una seconda volta con uovo, cospargere di pepe e cuocere. Cottura: 175 °C – 180 °C per 19 minuti. Una volta freddi tagliare a metà e farcire con bacon, salsiccia e broccoletti spadellati con Burro Noisette Corman.

Photo credits: Lonati Fotografia.

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