Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

La Galette des Rois - farciture alternative

Farcitura alle mandorle e cioccolato

200 g Pasta di mandorle 50/50
50 g Tuorli
350 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
400 g Cioccolato fondente 58%
300 g Uova
400 g Zucchero
400 g Farina di mandorle
75 g Farina
Mescolare la pasta di mandorle con i tuorli fino ad ottenere una massa liscia. Far fondere il cioccolato e mescolarlo con il burro fuso. Aggiungere la pasta di mandorle e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Montare uova e zucchero. Incorporare questo composto alla ganache di cioccolato e mescolare. Infine aggiungere la farina di mandorle e la farina setacciata. 

Consigli

Incorporando gli ingredienti in quest'ordine si ottiene una massa più leggera. Per una farcia dal gusto un po' più rotondo, aggiungere fino a 100 g di crema pasticcera. Una volta farcita la base, è possibile guarnire con gocce di cioccolato da forno o noci tostate. 


Farcitura amandinette

750 g Pasta di mandorle 50/50
4 g Sale
200 g Uova
250 g Crema Pasticcera
100 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
50 g Farina
Mescolare la pasta di mandorle con 1 uovo e fino ad ottenere una purea spessa, uniforme e senza grumi. Aggiungere le altre uova lasciando il tempo sufficiente alla pasta di assorbirle. Far girare la crema pasticcera in planetaria attrezzata con la foglia per ottenere un composto liscio, poi incorporarla nella crema di mandorle. Aggiungere il burro morbido, infine aggiungere la farina setacciata. Raffreddare in frigorifero. 

Crema Pasticcera

1000 ml Latte
50 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
1 g Bacche di vaniglia
250 g Zucchero
150 g Tuorli
100 g Amido di mais
Portare ad ebollizione latte, burro e vaniglia. Mescolare zucchero, tuorli e amido di mais. Quando il latte bolle, versarlo delicatamente sui tuorli, mescolando sempre. Portare il tutto ad ebollizione. Rimuovere il baccello di vaniglia. Coprire conpellicola trasparentea contatto con la crema, per evitare la formazione di condensa. Una volta raffreddata, la crema può essere conservata per vari giorni a 3 °C. Per una versione di crema pasticcera più resistente alla cottura, utilizzare una maggiore quantità di burro (100 g) e aggiungerlo solo alla fine della preparazione. 

Farcitura alla frutta e caramello

1200 g farcitura a scelta (scegliere tra la farcitura classica o amandinette)
Mele
280 g Albicocche secche
60 g Caramello solido
Tagliare le albicocche a dadini. Sbucciare le mele e tagliarle a dadini 15 x 15 mm. Dressare la farcitura con un sac à poche con bocchetta da 6 sui dischi di pasta sfoglia. Disporre i pezzettini di mela, albicocca e caramello in modo uniforme. 

Consigli

Per un sapore ancora più intenso, aggiungere scaglie di mandorle tostate. 


Prodotti