Mescolare la pasta di mandorle con i tuorli fino ad ottenere una massa liscia. Far fondere il cioccolato e mescolarlo con il burro fuso. Aggiungere la pasta di mandorle e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Montare uova e zucchero. Incorporare questo composto alla ganache di cioccolato e mescolare. Infine aggiungere la farina di mandorle e la farina setacciata. 

Mescolare la pasta di mandorle con 1 uovo e fino ad ottenere una purea spessa, uniforme e senza grumi. Aggiungere le altre uova lasciando il tempo sufficiente alla pasta di assorbirle. Far girare la crema pasticcera in planetaria attrezzata con la foglia per ottenere un composto liscio, poi incorporarla nella crema di mandorle. Aggiungere il burro morbido, infine aggiungere la farina setacciata. Raffreddare in frigorifero. 

Portare ad ebollizione latte, burro e vaniglia. Mescolare zucchero, tuorli e amido di mais. Quando il latte bolle, versarlo delicatamente sui tuorli, mescolando sempre. Portare il tutto ad ebollizione. Rimuovere il baccello di vaniglia. Coprire conpellicola trasparentea contatto con la crema, per evitare la formazione di condensa. Una volta raffreddata, la crema può essere conservata per vari giorni a 3 °C. Per una versione di crema pasticcera più resistente alla cottura, utilizzare una maggiore quantità di burro (100 g) e aggiungerlo solo alla fine della preparazione. 

Tagliare le albicocche a dadini. Sbucciare le mele e tagliarle a dadini 15 x 15 mm. Dressare la farcitura con un sac à poche con bocchetta da 6 sui dischi di pasta sfoglia. Disporre i pezzettini di mela, albicocca e caramello in modo uniforme.