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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Torta Adele

Dose per 81 mignon (3x3 cm) o 24 mono (6x6 cm)

Biscotto finanziere all'arancia

250 g Zucchero a velo
40 g Miele di acacia
38 g Zucchero invertito
318 g Albume
96 g Marzapane 50%
104 g Pasta d'arancia candita
206 g Farina di mandorle
90 g Farina 00 W 220 p/l 0,5
5 g Baking
6 g Sale integrale di Cervia
20 g Scorza di limone grattugiata
6 g Perle di vaniglia
228 g Burro Noisette 98% m.g.
Miscelare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne il burro. Scaldare il burro a 45 °C, versarlo sul resto e continuare a far girare, fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Poi, versare in teglia (1.400 g per teglia 60x40 cm) e cuocere a 160 °C per 14 minuti. Abbattere di temperatura e coppare 6 dischi da 16 cm di diametro.

Namelaka mango e frutto della passione

400 g Cioccolato bianco
60 g Purea di frutto della passione
120 g Purea di mango
36 g Preparazione gelatinosa
4 g Scorza di limone grattugiata
500 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
Scaldare il cioccolato a 45 °C e le puree a 35 °C, mettere in un pirex e mixare al fine di formare un’emulsione stabile. Incorporare la gelatina reidratata e, in ultimo, Corman Sculpture miscelata con la scorza di limone a 4 °C. Mixare e far cristallizzare una notte in frigorifero.

Mousse al cioccolato

290 g Crema inglese di base*
24 g Preparazione gelatinosa
266 g Cioccolato fondente 64%
394 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
Mettere in un pirex cioccolato e preparazione gelatinosa, versare sopra la crema inglese calda e mixare accuratamente. Raffreddare e a 35 °C e aggiungere Corman Sculpture montata lucida.

Crema inglese di base*

290 g Latte
32 g Zucchero
39 g Destrosio
98 g Tuorli
Miscelare tutti gli ingredienti, mettere in un pirex e cuocere al microonde fino a 83 °C /84 °C.

Glassa lucida al cacao

250 g Gelatina
35 g Acqua
210 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
188 g Zucchero
50 g Latte condensato
78 g Cacao in polvere
108 g Preparazione gelatinosa
Mettere in un recipiente gelatina neutra e acqua, portare a bollore, aggiungere Corman Sculpture e riportare a bollore. Aggiungere anche zucchero, latte condensato e riportare a bollore; poi, aggiungere il cacao e riportare di nuovo a bollore, in ultimo la gelatina reidratata. Lasciare almeno 12 ore a 4 °C; utilizzare a 35 °C.

Mise en place

Iniziare il montaggio colando 140 g di mousse al cioccolato nello stampo di silicone, facendola roteare sui lati in modo da creare una camicia sottile, quindi aggiungere un disco da 16 cm di diametro di biscotto finanziere. Raffreddare in abbattitore. Colare 240 g di Namelaka, quindi raffreddare, poi colare 150 g di mousse al cioccolato e chiudere con il secondo disco di biscotto finanziere. Surgelare, sformare e glassare. Decorare a piacere.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere e Gelatiere Italiano.
Photo credits: Carlo Casella.

Lo sapevi?

In seguito alla crisi sanitaria, i consumatori hanno riscoperto il piacere di degustare un buon dolce a casa con gli amici, non solo
assaporando i sapori tradizionali, ma sperimentando anche nuove idee. È quindi importante affiancare nuove proposte ai propri
cavalli di battaglia e a prodotti più “tradizionali”, in modo da non finire mai di incuriosire e stupire i propri clienti.

Perfetta conservabilità
Namelaka, mousse e glassa sono state realizzate con Corman Sculpture, che garantisce una più lunga conservazione del dolce
(4/5 giorni a temperatura frigorifero) e ne permette una piacevole degustazione a temperatura ambiente.


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