Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Pandoro alla crema di limone

Dose per 17 pandori

Rinfresco pomeridiano ore 15,00

225 g	Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
150 g	Lievito madre
104 g	Acqua

Impastare per 6/7 minuti. Temperatura lievito a fine impasto: 26 °C. Mettere in una caraffa graduata da 1 litro e riporre a lievitare 3 ore e mezza a 28 °C fino a raggiungere il bordo.

Rinfresco serale ore 19,00

700 g	Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
350 g	Lievito madre
300 g	Acqua

Impastare per 6/7 minuti. Temperatura lievito a fine impasto: 26 °C. Mettere 1000 g di lievito in una caraffa graduata da 2 litri. Mettere a lievitare a 16 °C per 12 ore fino a raggiungere il bordo e non oltre.

Rinfresco mattutino ore 8,15 del giorno dopo

700 g	Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
350 g	Lievito madre
300 g	Acqua

Impastare per 6/7 minuti. Temperatura lievito a fine impasto: 26 °C. Mettere 1100 g di lievito in una caraffa graduata da 2 litri. Mettere a lievitare a 28 °C per 3,30 ore fino a raggiungere il bordo e non oltre.

1° impasto ore 12,00

650 g	Farina di frumento 00 380/400 W p/l 0,65
465 g	Acqua
1050 g	Lievito madre
55 g	Latte in polvere

Impastare, mettere la pasta in caraffa da 3 litri e mettere a lievitare a 26 °C per 150 minuti fino a raggiungere il bordo. Procedere quindi al 2° impasto.

2° impasto ore 14,45 circa

1000 g	Uova
300 g	Zucchero
1800 g	Farina di frumento 00 380/400 W p/l 0,65
2220 g	1° Impasto
80 g	Lievito di birra
400 g	Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi

Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa. Fare una spia mettendo in caraffa da 3 litri, 1800 g dovrà raggiungere il colmo a 20 °C.

3° impasto ore 16,30 circa

2300 g	Farina di frumento 00 380/400 W p/l 0,65
1700 g	Uova
6100 g	2° Impasto
25 g	Estratto di malto diastasico 6000 UP
1500 g	Zucchero
80 g	Latte in polvere magro
650 g	Uova
250 g	Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
1050 g	Zucchero
10 g	Lievito di birra
85 g	Sale

Emulsione

3000 g	Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
550 g	Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
700 g	Zucchero invertito (tremolina)
500 g	Uova
500 g	Tuorli
120 g	Rum
150 g	Burro di cacao
20 g	Bacca di vaniglia

Un’ora prima che sia pronto il secondo impasto, mettere in macchina la prima parte di farina, e le uova. Impastare per 1/2 minuti, il tempo necessario alla farina di assorbire i liquidi. Fermare l’impasto, coprire con un telo di plastica e lasciare a riposare per 60 minuti. Successivamente impastare per 10/12 minuti il1° impasto con estratto di malto, zucchero, latte in polvere, burro e seconda parte di uova. Appena incordato versare la seconda parte dello zucchero e lievito, far girare 8/10 minuti. Aggiungere il sale e finire di legare l’impasto e renderlo pronto per incorporare l’emulsione, da inserire in due volte. Tempo d’impasto: 45 minuti. Temperatura finale: 26 °C. Mettere l’intero impasto in un mastello e far puntare, spezzare (1.080 per pezzatura da Kg), fare una prima pirlatura, quindi lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti. Pirlare di nuovo e stretto e mettere nello stampo. Porre a lievitare a 24 °C con umidità al 75% per 12 ore. Una volta pronto, passare almeno 15 minuti in frigorifero a 4 °C e cuocere a 160 °C per 60 minuti.

Crema al limone

150 g	Uova
250 g	Tuorli
625 g	Zucchero a velo
500 g	Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
3 g	Sale
180 g	Succo di limone
60 g	Scorza di limone grattugiata
108 g	Preparazione gelatinosa

Mettere in una casseruola i primi 5 ingredienti e cuocere a 82 °C. Abbattere a 50 °C, aggiungere i restanti 3 ingredienti e abbattere di temperatura. Utilizzare a 25 °C.

Mise en place

Carotare il pandoro con un disco e farcire con crema al limone.

Photo credits: Giancarlo Bonomi

Lo sapevi?

Il successo del pandoro dipende da una corretta gestione del lievito, differente rispetto a quella del panettone. Anche un banalissimo eccesso di acidità porterà all'implosione del pandoro. La regola, per tenere più controllata l'acidità e per avere una struttura che regge l'implosione, è quella di non andare mai oltre al raddoppio, anzi è ideale rimanere sempre un pochino sotto tale livello, sia durante i rinfreschi che durante gli impasti.

Prodotti

Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi

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Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.