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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Anello al cioccolato

Pasta croissant

1670 g Farina 00 380 W p/l 0,55
65 g Lievito
860 g Latte
30 g Sale
190 g Zucchero
165 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
1000 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Per un gusto Noisette ancora più intenso di si consiglia di sostituire il Burro di Latteria con il Burro Noisette 98% mg.
 
Mescolare farina, sale, zucchero, burro e lo lievito sciolto nel latte. Impastare in planetaria per 15 minuti. Lasciare puntare per 1 ora. Schiacciare la pasta e metterla al fresco coperta in teglia 60 x 40 cm. 

Pasta croissant al cioccolato

500 g Farina 00 380 W p/l 0,55
80 g Cacao in polvere
1 g Colorante rosso
10 g Sale
70 g Zucchero
20 g Lievito
370 g Latte
50 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Per un gusto Noisette ancora più intenso di si consiglia di sostituire il Burro di Latteria con il Burro Noisette 98% mg.
 
Mescolare le farine, cacao in polvere, colorante rosso, sale, burro e lo lievito sciolto nel latte. Impastare in macchina per 10 minuti. Lasciare puntare per 1 ora. Piegare la pasta e mettere in frigorifero. Schiacciare la pasta e metterla al fresco coperta in teglia 60x40 cm.

Crumble

200 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
100 g Original American Cream Cheese
300 g Farina
340 g Zucchero
90 g Cocco rapé
Mescolare in planetaria munita di foglia tutti gli ingredienti. Cuocere a 145 °C o comunque fino ad una doratura leggera. 

Farcitura cream cheese, cioccolato e arancia

1250 g Original American Cream Cheese
125 g Cioccolato fondente al 66% (fuso a 40 °C)
500 g Pasta di mandorle
125 g Farina
200 g Uova
125 g Panna Selection 35% m.g.
250 g Scorze d'arancia candita a cubetti
Mixare tutti gli ingredienti, escluse le scorze. Aggiungere le scorze e mescolare aiutandosi con una spatola. 

Sciroppo

250 g Acqua
250 g Zucchero di canna
100 g Glucosio
70 g Gomma arabica
Bollire tutti gli ingredienti insieme.

Mise en place

Con il burro piatto dare una piega doppia e una semplice. Lasciar riposare al fresco. Mettere la pasta croissant al cioccolato sul pastello leggermente inumidito con l'aiuto di un pennello. Portare a 4 mm di spessore e tagliare delle strisce da 30 x 2 cm (peso circa 50 g). Arrotolare e adagiare su dei Flexipan. Lasciar riposare per  2 ore a 28 °C. Versare 40 g di farcitura cream cheese, cioccolato e arancia sulla base degli stampi e cospargere con 10 g di crumble. Far cuocere a 170 °C per 17 minuti. Appena tirati fuori dal forno, glassare con lo sciroppo. Lasciar raffreddare. Spolverare con zucchero a velo e crumble e decorare con scorze d'arancia. 

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