Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Tatin di mele

Ricetta a cura di Lluis Costa, Pastry Chef e titolare della Pasticceria Vallflorida Xocolaters e Ambasciatore Corman Spagna

Impasto croissant

2850 g Farina 00 W 340 p/l 0,55
750 g Acqua
700 g Latte
360 g Zucchero
330 g Pasta madre
90 g Miele
60 g Lievito di birra
60 g Sale
410 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
2000 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne una piccola parte di acqua, circa 50 g (in questo modo si può controllare meglio la consistenza dell'impasto). Impastare per 15 minuti, aggiungendo la restante acqua, quando necessario. Trascorso questo tempo, lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 10 minuti. Quindi stendere su teglia 60 x 40 cm e coprire bene con un telo di plastica. Lasciare riposare in frigorifero per una notte a temperatura 0 e -2 °C.Il giorno successivo, tirare fuori dal frigo pasta e burro, quindi Incassare subito il burro nella pasta croissant e dare una piega singola e una doppia. Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore, quindi laminare a 6 mm di spessore. Coppare pezzi a forma di ciambella, utilizzando dei cerchi con un diametro di 10 centimetri e un diametro di 5 centimetri.
 

Cupola di mela

540 g Mele a cubetti
250 g Purea di ciliegie
120 g Zucchero
Portare a ebollizione la purea di ciliegie e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la mela. Lasciar riposare per 20 minuti. Quindi scolare, prestando attenzione ad eliminare tutti i liquidi, e mettere in stampi a semisfera. Congelare e sformare. Lasciare in congelatore fino all’utilizzo.
 
 

Lo sapevi?

Per questa Tatin, invece di utilizzare mele caramellate, le mele sono state osmotizzate. In questo modo lo zucchero e la purea, grazie alla pressione osmotica, penetrano nella fibra della frutta e ne aumentano le qualità organolettiche. 


Montaggio

q.b. g Crema frangipane
Dressare all’interno uno strato di crema frangipane, quindi inserire una mezza sfera congelata al centro, e, senza lasciare lievitare, infornare subito a 168 ºC per 18 minuti.
 

Lo sapevi?

Per ottenere una pasta sfogliata più leggera, la preparazione viene infornata direttamente, senza lievitazione.
 


Mise en place

q.b. g Zucchero a velo
q.b. g Gelatina
q.b. g Foglia d'oro
q.b. g Granelli di mango croccante liofilizzato
Cospargere i bordi con zucchero a velo. Spennellare la mezza sfera con la gelatina e decorare i bordi con la granella di mango. Decorare con foglia d’oro.

Prodotti