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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone 2020

Dose per 15 panettoni da 1 Kg

1° Rinfresco ore 8,30

400 g Lievito madre
600 g Farina Panettone
270 g Acqua*
Impastare per 6/7 minuti tutti gli ingredienti, quindi laminare e riporre in caraffa graduata da 3 l. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28 °C per 3,30 ore, comunque fino a che l’impasto raggiunga il bordo della caraffa.     

*Acqua (45%)   

2° Rinfresco ore 12,30

400 g Lievito madre
600 g Farina Panettone
270 g Acqua*
Impastare per 6/7 minuti tutti gli ingredienti. Una volta impastato laminare e riporre in caraffa graduata da 3 l. Riporre in cella di lievitazione a 28 °C per 3,30 ore, comunque fino a raggiungere il bordo della caraffa. Utilizzare 750 g di pasta madre per l’impasto e rinfrescare la restante per metterla via.

*Acqua (45%)

 
 

Autolisi ore 15,30

1200 g Acqua
500 g Panna Selection 35% m.g.
800 g Tuorli
3000 g Farina Panettone
Mescolare i primi tre ingredienti e impastare per circa 1 minuto con la farina, comunque fino al solo assorbimento. Coprire con un telo di plastica e lasciare a riposo per 60 minuti.

1° Impasto ore 16,30

5500 g Autolisi
800 g Zucchero
750 g Lievito madre
30 g Estratto di malto in polvere diastasico a 4500 up
750 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Aggiungere all’autolisi lievito, zucchero e malto, impastare per circa 9 minuti e, quando ben incordato, aggiungere il burro, continuando ad impastare fino ad avere un composto liscio e setoso. Tempo d’impasto: 14-17 minuti. Temperatura d’impasto: 24 °C/26 °C.  Mettere l’impasto a lievitare a 24 °C per 12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), procedere quindi al 2° impasto.

2° Impasto ore 5,00 circa

7830 g 1° Impasto
750 g Farina Panettone
200 g Tuorli
600 g Zucchero
600 g Pasta d’arancia candita
* g Emulsione aromatica
500 g Panna Selection 35% m.g.
55 g Sale
775 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
12 g Bacca di vaniglia
2100 g Uvetta sultanina
1100 g Cubetti d’arancia canditi
550 g Cedro candito a cubetti
Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e tuorli, impastare per 17 minuti fino a formare una buona maglia glutinica. Appena incordato, aggiungere zucchero e pasta d’arancia e continuare ad impastare per 5/7 minuti. Aggiungere infine l’emulsione aromatica, quindi, una volta ripresa la corda versare la panna a filo. Aggiungere il sale e terminare con il burro miscelato con vaniglia. Impastare per 7-8 minuti e a fine impasto versare un bicchiere d’acqua fredda per rivitalizzare il glutine. Versare la frutta, avendola precedentemente mescolata con 50/60 g di burro liquido, facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora a 32 °C. Spezzare e lasciare riposare per un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere, scarparli se nella versione Milano o glassarli con glassa alla mandorla. Infornare a 175 °C per 50 minuti il panettone da Kg (al cuore 95 °C).

*Emulsione aromatica

300 g Miele
540 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
30 g Scorza d’arancia grattugiata
400 g Tuorli
Da preparare il giorno prima, miscelando tutti gli ingredienti. Conservare a 4 °C fino all’utilizzo.
 

Glassa alla mandorla

580 g Farina di mandorle
800 g Zucchero semolato
10 g Ammoniaca
70 g Farina di mais bramata
50 g Farina di semola
360 g Acqua
350 g Albume
150 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mettere a bollire l’acqua e, raggiunto il bollore, versare le due farine. Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolare in planetaria con foglia farina, zucchero e ammoniaca, aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente, quindi impastare con l’albume e per ultimo aggiungere il burro liquido. Coprire la glassa ottenuta e lasciarla riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.


In collaborazione con la rivista Il Panificatore Italiano.
Photo credits: Carlo Casella.

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