Impastare per 6/7 minuti tutti gli ingredienti, quindi laminare e riporre in caraffa graduata da 3 l. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28 °C per 3,30 ore, comunque fino a che l’impasto raggiunga il bordo della caraffa.     

*Acqua (45%)   

Impastare per 6/7 minuti tutti gli ingredienti. Una volta impastato laminare e riporre in caraffa graduata da 3 l. Riporre in cella di lievitazione a 28 °C per 3,30 ore, comunque fino a raggiungere il bordo della caraffa. Utilizzare 750 g di pasta madre per l’impasto e rinfrescare la restante per metterla via.

*Acqua (45%)

 
 

Mescolare i primi tre ingredienti e impastare per circa 1 minuto con la farina, comunque fino al solo assorbimento. Coprire con un telo di plastica e lasciare a riposo per 60 minuti.

Aggiungere all’autolisi lievito, zucchero e malto, impastare per circa 9 minuti e, quando ben incordato, aggiungere il burro, continuando ad impastare fino ad avere un composto liscio e setoso. Tempo d’impasto: 14-17 minuti. Temperatura d’impasto: 24 °C/26 °C.  Mettere l’impasto a lievitare a 24 °C per 12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), procedere quindi al 2° impasto.

Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e tuorli, impastare per 17 minuti fino a formare una buona maglia glutinica. Appena incordato, aggiungere zucchero e pasta d’arancia e continuare ad impastare per 5/7 minuti. Aggiungere infine l’emulsione aromatica, quindi, una volta ripresa la corda versare la panna a filo. Aggiungere il sale e terminare con il burro miscelato con vaniglia. Impastare per 7-8 minuti e a fine impasto versare un bicchiere d’acqua fredda per rivitalizzare il glutine. Versare la frutta, avendola precedentemente mescolata con 50/60 g di burro liquido, facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora a 32 °C. Spezzare e lasciare riposare per un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere, scarparli se nella versione Milano o glassarli con glassa alla mandorla. Infornare a 175 °C per 50 minuti il panettone da Kg (al cuore 95 °C).

Da preparare il giorno prima, miscelando tutti gli ingredienti. Conservare a 4 °C fino all’utilizzo.

Mettere a bollire l’acqua e, raggiunto il bollore, versare le due farine. Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolare in planetaria con foglia farina, zucchero e ammoniaca, aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente, quindi impastare con l’albume e per ultimo aggiungere il burro liquido. Coprire la glassa ottenuta e lasciarla riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.


In collaborazione con la rivista Il Panificatore Italiano.
Photo credits: Carlo Casella.