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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Red Velvet

Dosi per 81 mignon (3x3 cm) o 24 mono (6x6 cm)

Massa montata red velvet (dose per flexipan 58x38 cm)

126 g Burro Noisette 98% m.g.
1 g Perle di vaniglia
250 g Zucchero
182 g Uova
5 g Colorante rosso
10 g Aceto di mele
2 g Sale
250 g Yogurt bianco magro 0,1% mg
350 g Farina 00 240 w p/l 0,45
4 g Bicarbonato di sodio
15 g Cacao amaro
Portare il burro a 22 °C, mescolarlo con perle di vaniglia e zucchero, mettere in planetaria attrezzata con foglia e iniziare a montare. Dopo qualche minuto, versare le uova intere a filo, il colorante alimentare rosso idratato nell’aceto di mele, il sale e lo yogurt, sempre a filo. Setacciare a parte farina, bicarbonato e cacao e unire al composto montato. Colare l’impasto in flexipan 58x38 cm o in teglie 60x40 cm per circa 7 mm di altezza. Infornare e cuocere a 180 °C per 15/18 minuti circa.

Crema al cream cheese

480 g Original American Cream Cheese
520 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
150 g Zucchero a velo
10 g Scorza di limone grattugiata
1 g Perle di vaniglia
Miscelare tutti gli ingredienti e montare. 

Mise en place

Montare il dolce in un telaio d’acciaio 59x39 cm: posizionare un pan di spagna, colare sopra 1 cm di crema, posizionare un secondo pan di spagna e colare un ultimo strato di crema. Raffreddare o surgelare per il taglio con il coltello; invece se si utilizza una chitarra, il dolce deve avere una temperatura di – 14 °C per il taglio. 


In collaborazione con la rivista Pasticcere e Gelatiere Italiano.
Photo credits: Carlo Casella. 

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