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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Cubo delle langhe

Dose per 18 pezzi 

Pasta sfoglia alla nocciola

625 g Farina sfoglia 280 W p/l 0,48
65 g Acqua
292 g Panna Selection 35% m.g.
150 g Pasta di nocciole
10 g Estratto di malto diastasico 5000 UP
12 g Sale
500 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana tutti gli ingredienti per 60 secondi. Sistemare il pastello su una teglia da 40x60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora, in frigorifero d’inverno e a -18 °C d’estate. Togliere il burro piatto dal frigorifero 15 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta plasticità e temperatura (circa 10 °C – 12 °C). Non scaldare troppo il burro. Allargare e allungare il pastello per incassare il burro centralmente. Richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro. Cominciare a laminare la pasta, allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia da 40 x 60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente, togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. 

Crema stracciata al caramello

125 g Latte
125 g Panna Selection 35% m.g.
4 g Buccia di limone
2 g Bacche di vaniglia
125 g Zucchero semolato
150 g Tuorli
355 g Burro Noisette 98% m.g.
Far bollire latte, panna, buccia di limone e bacca di vaniglia. Nel frattempo, caramellare a secco lo zucchero e, una volta pronto, decuocere con i liquidi caldi. Aggiungere i tuorli e riportare il tutto a 85 °C. Versare in un contenitore d’acciaio e abbattere a 4 °C. Una volta raffreddata, aggiungere il burro poco alla volta, e miscelare bene, usando una planetaria attrezzata con la foglia.

Croccante alle nocciole

100 g Sciroppo di glucosio 40 DE
100 g Zucchero fondente
135 g Nocciole tritate
Caramellare a secco gli zuccheri, versare le nocciole precedentemente riscaldate e continuare la cottura a 156°C. Versare su silpat e tritare con il mattarello.

Mise en place

Laminare la pasta a 1,5 mm di spessore, formare dei quadri di sfoglia 10x10 cm e fare riposare 2 ore a temperatura ambiente. Passare in frigorifero a 4 °C per 15 minuti, quindi cuocere tra due teglie per 35 minuti a 180 °C, valvola aperta. Lasciare raffreddare e montare: farcire un quadro di sfoglia con crema stracciata e croccante alle nocciole, chiudere con un secondo quadro di sfoglia e farcire come prima. Chiudere con l’ultimo strato di sfoglia e decorare con zucchero a velo e croccante alle nocciole.
 

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