Mescolare farine e burro a 24 °C. In una caraffa, mescolare anche acqua, sale, estratto di malto e panna, poi versare sul resto e fare girare in macchina per circa 1 minuto, il tempo necessario per amalgamare e assorbire i liquidi. Togliere il pastello dalla macchina, sistemarlo su una teglia, coprire con un telo di plastica e far riposare un’ora in frigorifero in inverno o a -18 °C in estate. Poi togliere il Burro Noisette in placche dal frigo, lasciarlo circa 10 minuti a temperatura ambiente, laminarlo a 8 mm e incassarlo nella pasta. Dare 2 pieghe da 4, lasciare riposare una notte in frigorifero, quindi dare le ultime 2 pieghe da 4 il giorno successivo. Lasciare risposare ancora, sempre in frigorifero, almeno un’ora prima dell’utilizzo.

Cuocere le patate in abbondante acqua salata per 40 minuti circa. Una volta cotte e ancore calde, pelarle e passarle nello schiacciapate, poi mettere in un tegame e iniziare a cuocere, aggiungendo lentamente Corman Sculpture intiepidita, Continuare la cottura a fiamma bassa per 10 minuti circa, mescolando di continuo per non creare grumi. Aggiungere sale, noce moscata, burro e formaggio bitto. Mescolare energicamente e, se necessario, mixare sino ad ottenere un composto soffice e consistente. Aggiungere la gelatina reidrata e sciolta, mescolare con i restanti 160 g di Corman Sculpture. Colare la purea in 4 quadri di acciaio da 16 cm di lato e alti 1 cm. Abbattere di temperatura.