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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

La valtellinese

Dose per 3 torte da 16 cm di lato

Pasta sfoglia con grano saraceno

250 g Farina tipo 2 280/300 W p/l 0,5
63 g Farina di grano saraceno
20 g Burro Noisette 98% m.g.
88 g Panna Selection 35% m.g.
85 g Acqua
8 g Sale
9 g Estratto di malto diastasico 6000 UP
250 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Mescolare farine e burro a 24 °C. In una caraffa, mescolare anche acqua, sale, estratto di malto e panna, poi versare sul resto e fare girare in macchina per circa 1 minuto, il tempo necessario per amalgamare e assorbire i liquidi. Togliere il pastello dalla macchina, sistemarlo su una teglia, coprire con un telo di plastica e far riposare un’ora in frigorifero in inverno o a -18 °C in estate. Poi togliere il Burro Noisette in placche dal frigo, lasciarlo circa 10 minuti a temperatura ambiente, laminarlo a 8 mm e incassarlo nella pasta. Dare 2 pieghe da 4, lasciare riposare una notte in frigorifero, quindi dare le ultime 2 pieghe da 4 il giorno successivo. Lasciare risposare ancora, sempre in frigorifero, almeno un’ora prima dell’utilizzo.

Mousse di patate e formaggio bitto

400 g Patate
240 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
32 g Burro Noisette 98% m.g.
100 g Formaggio Bitto
3 g Sale
1 g Noce moscata
6 g Gelatina 200 bloom
30 g Acqua per reidratare la gelatina
160 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
Cuocere le patate in abbondante acqua salata per 40 minuti circa. Una volta cotte e ancore calde, pelarle e passarle nello schiacciapate, poi mettere in un tegame e iniziare a cuocere, aggiungendo lentamente Corman Sculpture intiepidita, Continuare la cottura a fiamma bassa per 10 minuti circa, mescolando di continuo per non creare grumi. Aggiungere sale, noce moscata, burro e formaggio bitto. Mescolare energicamente e, se necessario, mixare sino ad ottenere un composto soffice e consistente. Aggiungere la gelatina reidrata e sciolta, mescolare con i restanti 160 g di Corman Sculpture. Colare la purea in 4 quadri di acciaio da 16 cm di lato e alti 1 cm. Abbattere di temperatura. 

Mise en place

Laminare la pasta sfoglia a 1 mm di spessore e stendere su una teglia 60x40 cm. Far riposare per almeno un’ora quindi infornare e cuocere a 175 °C per 35/40 minuti a valvola aperta. Una volta cotta e raffreddata, ritagliare 6 quadri da 16x16 cm, quindi montare il dolce alternando i tre stati di sfoglia con i quadri di mousse. Decorare con la mousse rimasta, patate lessate tagliate sottili e piccole foglie di spinacino croccante (scegliere le foglie più tenere e friggerle per pochi minuti nel Burro Chiarificato Liquido Corman a 185 °C).


In collaborazione con la rivista Pasticcere e Gelatiere Italiano.
Photo credits: Carlo Casella. 

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