Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Vol au vent capasanta e speck

Dose per 40 pezzi

Pasta sfoglia Noisette

625 g Farina 00 280 w p/l 0,5
62 g Burro Noisette 98% m.g.
180 g Panna Selection 35% m.g.
20 g Estratto di malto diastasico 6000 UP
15 g Sale
115 g Acqua
500 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 60 secondi tutti gli ingredienti. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40 x 60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora, al freddo in frigorifero d’inverno e a -18 °C d’estate. Togliere il burro dal frigorifero al momento dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa 10 °C - 12 °C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal congelatore, allargarlo e allungarlo per permettere di appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro. Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia da 40x60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. 

Farcitura speck e capasanta

200 g Speck a fettine
40 g Noci di capasanta
100 g Burro Noisette 98% m.g.
q.b. q.b. Sale e pepe
160 g Succo d'arancia
Mettere le fette di speck in forno a 150 °C e cuocere per 10/15 minuti fino a farle diventare croccanti. Una volta pronte sfornare, raffreddare e passare al cutter per tritarlo omogeneamente. Sciogliere il burro Noisette e mettere a rosolare le noci di capesante, aggiungere lo speck e sfumare con succo d’arancia.

Salsa al cardamomo

60 g Succo di limone
100 g Olio extra vergine d'oliva
q.b. g Semi di finocchio in polvere
q.b. g Semi di cardamomo in polvere
Mescolare tutti gli ingredienti.

Mise en place

Laminare la sfoglia a 2,5 mm, realizzare 40 vol au vent e cuocere a 165 °C per 30 minuti circa. Una volta raffreddati riempire ogni vol au vent con una capasanta ed una fetta di speck. Insaporire con la salsa al cardamomo. Con l’aiuto di una microplane grattugiare la scorza di limone e decorare a piacere con rucola e/o finocchietto selvatico e/o prezzemolo riccio.


Photo credits: Lonati Fotografia.

Prodotti