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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant alla castagna

Dose per 40 pezzi circa

260 g Latte
180 g Pasta di marron glacé
30 g Miele di castagno
700 g Farina 00 330 w p/l 0,5
4 g Bicarbonato di sodio
200 g Farina di castagne
400 g Acqua per gelatinizzare
10 g Estratto di malto diastasico 6000 UP
45 g Lievito di birra
200 g Li.co.lì.
25 g Sale
100 g Burro Noisette 98% m.g.
600 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Gelatinizzare la farina di castagne: portare a bollore l'acqua, versare la farina e continuare a cuocere fino a completo assorbimento e gelificazione. Raffreddare stendendo su una teglia. Mettere in planetaria tutti gli ingredienti, impastare per 10/12 minuti, dopodiché lasciare puntare per 45 minuti a 22 °C. Laminare la pasta senza burro al fine di portarla ad una misura da teglia, 60 x 40 cm, stendere l’impasto e mettere a raffreddare una notte (0 °C /  -3 °C). Il giorno successivo togliere il burro dal frigorifero, se necessario 15 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa 8 °C – 10 °C) e plasticità. Dare 1 piega da 4 e 1 da 3, mettere la pasta laminata a riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 4 °C. Laminare a 3,5 mm di spessore e, con un coppa pasta tondo da 10 cm di diametro, stampare dei dischi di pasta, disporre in teglia e mettere in cella a lievitare a 27 °C per circa 3 ore. Infornare a 175 °C -180 °C e cuocere per 18 minuti. Una volta raffreddati, farcire e decorare con la chantilly ai marroni*.

NB: È importante controllare la temperatura della pasta che deve stare tra i 0 °C e i -2 °C, così come la temperatura del burro, che deve essere tra i 3 °C e i 5 °C. Nella fase di laminazione,  le pieghe dovrebbero essere date con la pasta ad uno spessore tra i 7 mm e gli 8 mm.

*Chantilly ai marroni

95 g Crema di marroni
285 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
24 g Preparazione gelatinosa
1 g Bacche di vaniglia
Scaldare la crema di marroni a 30 °C. Fondere la gelatina al microonde ed unire alla crema di marroni ed alla vaniglia. Incorporare la panna lucida.

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