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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant al karkadè

Dose per circa 35 pezzi

900 g Farina 00 330 w p/l 0,5
8 g Bicarbonato di sodio
200 g Li.co.lì.
40 g Lievito di birra
110 g Zucchero
280 g Latte infuso al karkadè
20 g Karkadè
20 g Pasta di limone candita
10 g Estratto di malto diastasico 5000 UP
25 g Sale
240 g Panna Selection 35% m.g.
600 g Burro Express 82% m.g. - Placche
In una casseruola portare a bollore il latte, aggiungere il karkadè (n. 8 bustine) e lasciare in infusione per 10 minuti, raffreddare, filtrare il latte, aggiungere quello assorbito dal karkadè. Frullare in un cutter zucchero, karkadè e scorza di limone, coprire con pellicola e mettere da parte. Preparare il li.co.lì., una volta pronto, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare per 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo togliere Express dal frigorifero e incorporarlo nella pasta. Laminare la pasta e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15/20 minuti, laminare a 2,8 mm di spessore e formare. Mettere in cella a lievitare a 27 °C per un paio d’ore e cuocere a 180 °C per 18 minuti.

 

Lo sapevi?

Per croissant ancora più sfiziosi e con sapore ancora più caratteristico si consiglia di sostituire il Burro Corman Express 82% mg con il Burro Corman Noisette 82% mg in placche


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