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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Quiche alla provenzale

Dose per 5 torte da 18 cm di diametro

Pasta brisée sfogliata

100 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
240 g Farina tipo 2 280/300 W p/l 0,5
60 g Farina d'orzo
60 g Uova
60 g Acqua
6 g Sale
10 g Destrosio
150 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Ammorbidire il burro a 22 °C, impastarlo con le farine fino a incorporarlo in modo uniforme. Sciogliere destrosio e sale con uova e acqua, quindi impastare con il resto. Laminare e dare 1 piega da 4, quindi lasciare risposare in frigorifero per 2 ore. Tirare la pasta fuori dal frigorifero, stenderla e incassare il burro in placche (tirato fuori dal frigo 15 minuti prima e laminato a 8 mm), quindi dare 3 pieghe da 3. Avvolgere la pasta in un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Per le sfoglie di pasta brisée per la decorazione: stendere su una teglia la pasta brisée e cuocere a 160 °C per 10 minuti. Lasciar raffreddare, dividere gli strati di pasta e rimettere in forno per 5 minuti a 160 °C. 

Besciamella

80 g Burro Noisette 98% m.g.
85 g Farina 00 140 W p/l 0,38
1250 g Latte
q.b. g Sale
q.b. g Noce moscata
In una casseruola, fondere il burro, poi aggiungere la farina e asciugare bene. Allo stesso tempo far bollire il latte in un’altra casseruola con il sale e la noce moscata, quindi unirlo al resto e mescolare fino a completo assorbimento. Finire di cuocere lentamente per circa 10 minuti.

Farcitura

500 g Emmental a cubetti
600 g Pomodorini confit
200 g Cipolla di Tropea
1000 g Besciamella
750 g Uova
Affettare la cipolla a rondelle, disporla su una teglia con carta da forno, coprire con carta alluminio e stufare in forno per 1 ora a 180 °C. Mescolare la besciamella con le uova e , in seguito, l’Emmental a cubetti, i pomodorini e la cipolla stufata.

Pomodorini confit

600 g Pomodorini Pachino
30 g Zucchero semolato
60 g Olio extra vergine d'oliva
10 g Sale
4 g Pepe nero
Tagliare i pomodorini a metà e condire con olio, sale, zucchero e pepe. Versare in una teglia con carta da forno e mettere in forno a 140 °C per 120 minuti circa (o comunque il tempo necessario a colorare e disidratare i pomodorini). Abbattere.

Namelaka al profumo di lime

215 g Latte
43 g Latte condensato zuccherato
215 g Mascarpone fresco
300 g Cioccolato bianco 29%
23 g Burro di cacao
510 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
18 g Scorza di lime
71 g Rum
22 g Gelatina 200 bloom
110 g Acqua per reidratare la gelatina
Scaldare a 40 °C latte e latte condensato, poi aggiungere il mascarpone a temperatura di frigorifero e mixare. Allo stesso tempo, sciogliere parzialmente il burro di cacao, unire al cioccolato bianco e sciogliere uniformemente a 45 °C. Unire poco alla volta anche il latte al cioccolato, facendo attenzione a formare un’emulsione stabile dalla testura elastica e lucida. Inseriere la gelatina reidratata e sciolta a 45 °C e Corman Sculpture liquida con la scorza di lime grattugiata, miscelare bene e per ultimo unire il rum. Coprire con pellicola a contatto e mettere a 4 °C per 12 ore per ottenere una buona cristallizzazione. L’indomani sbattere leggermente la namelaka con la frusta e montare con la foglia.

Mise en place

Laminare la pasta brisée a 2, 5 mm di spessore, rivestire alcuni anelli da 18 cm di diametro e surgelare. Poi infornare e pre-cuocere a 165 °C per circa 15 minuti. Tirare fuori dal forno, lasciar raffreddare e spennellare la base con burro di cacao sciolto. Passare alla farcitura: distribuire sulla base il mix di Emmental, pomodorini e cipolle, quindi colare il composto di besciamella e uova. Infornare e cuocere a 150 °C per 25 minuti a valvola aperta. Sfornare, abbattere e poi decorare con spuntoni di Namelaka montata, sfoglie di pasta brisée, pomodorini confit e foglie di spinacino fritte nel Burro Chiarificato Liquido Corman.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere e Gelatiere italiano.
Photo Credits: Carlo Casella.

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