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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Flan di gamberi rossi

Dose per 18 pezzi

Pasta sfoglia al profumo di mare

625 g Farina sfoglia 280 W p/l 0,48
15 g Sale
10 g Estratto di malto diastasico
105 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
225 g Fumetto di pesce
40 g Nero di seppia
500 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana tutti gli ingredienti per 60 secondi. Dare una forma rettangolare e sistemare il pastello su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere il burro dal frigorifero 5/10 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta plasticità e temperatura (circa 8 °C – 10 °C). Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe da 4, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente, dare le ultime 2 pieghe da 4. Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere, far riposare un’ulteriore ora.  

Flan di gamberi rossi

250 g Latte
250 g Panna Selection 35% m.g.
30 g Riduzione di vino bianco aromatico
3 g Finocchietto selvatico
250 g Code di gambero
50 g Mollica di pane bianco
180 g Uova
60 g Tuorli
q.b. q.b. Sale e pepe
Mettere in una casseruola latte, panna, vino e finocchietto. Portare a bollore e aggiungere le code di gambero e il resto degli ingredienti. Mixare con mixer ad immersione. Aggiustare di sale e pepe, colare in stampi flexipan (mono cake) e cuocere a 185 °C per 25 minuti. Surgelare per facilitare l’estrazione.

Mise en place

Laminare la pasta sfoglia a 1,2 mm di spessore, sistemare in teglia e lasciare riposare per almeno un’ora. Bucare con buca sfoglia e cuocere a 180 °C per 30 minuti a valvola aperta. Una volta cotta ritagliare dei rettangoli di pasta di 1 mm più grande dello stampo, adagiarvi sopra il flan e decorare con uova di salmone.

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