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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Fiore sfogliato al lampone

Dose per 32 pezzi circa

330 g Farina 00 320 w p/l 0,50
330 g Acqua
8 g Lievito di birra
495 g Farina 00 320 w p/l 0,50
17 g Lievito di birra
99 g Latte
99 g Zucchero
16 g Estratto di malto diastasico
21 g Sale
58 g Panna Selection 35% m.g.
500 g Burro Extra Ambiance Chaude 82% m.g. - Placche
Preparare un poolish con i primi tre ingredienti, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 20 °C, fino ad implosione. Una volta pronto, aggiungere il resto degli ingredienti e impastare per circa 10/12 minuti. Terminato l’impasto che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, mettere a puntare per 30 minuti a 20 °C/ 22 °C, laminare per dare le dimensioni di una teglia 60x40 cm, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte.

Pasta colorata al lampone

250 g Farina 00 320 w p/l 0,50
150 g Purea di lampone
40 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
3 g Colorante rosso
11 g Sale
2 g Bicarbonato di sodio
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e strutturato. Dare due pieghe da tre e mettere in frigorifero a raffreddare prima dell’uso. Nota bene: la pasta colorata è una pasta matta e ha la sola funzione di dare colore. Non deve quindi essere sfogliata con il burro.

Composta al lampone

448 g Rottame di lamponi
112 g Zucchero
56 g Zucchero
7 g Pectina NH
Mescolare i 56 g di zucchero con la pectina. far intiepidire la frutta e il resto dello zucchero, aggiungere il mix zucchero/pectina. Portare ad ebollizione e far cuocere per 5 minuti. Versare in stampi di diametro 40 mm, 32 pezzi da 18 g. Surgelare.

Mise en place

Togliere dal frigorifero burro Express al momento della laminazione, incassarlo subito nella pasta e dare due pieghe, una da tre e una da quattro, coprire con un telo di plastica e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Poi tirare la pasta a 8/9 mm di spessore, quindi prendere la pasta colorata laminare delle stesse dimensioni della pasta croissant e adagiarvela sopra (spennellare con un po’ di acqua per facilitare l’attaccamento). Laminare la pasta a 3,5 mm di spessore e coppare 32 dischi di pasta di diametro 14 cm. Fare sei tagli nella pasta e riportare nel centro i lembi di pasta fino a formare una piccola stella, adagiare su un tappetino di silicone e mettere e lievitare a 27 °C per 180 minuti circa. Una volta pronti lucidare la superficie con la miscela per cottura (50% uova/50% panna), attaccare al centro un disco di composta al lampone, infornare e cuocere a 180 °C per 16 minuti circa.

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