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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Pan di mais blu

Dose per 28 tramezzini grandi o 56 mini-tramezzini

100 g Farina 00 240 w p/l 0,45
50 g Acqua
5 g Lievito di birra
Impastare lievito, farina e acqua. Mettere a lievitare a 20 °C per circa 2 ore, comunque fino al raddoppio abbondante, dopodiché impastare di nuovo con gli ingredienti seguenti.
 

375 g Latte
350 g Acqua
225 g Uova
10 g Estratto di malto diastasico 5000 UP
90 g Zucchero
750 g Farina 00 360W p/l 0,65
500 g Farina di blu mais
35 g Lievito di birra
30 g Sale
210 g Burro Noisette 98% m.g.
Mescolare acqua, latte, uova, estratto di malto, zucchero. Mettere in macchina, aggiungere farine e lievito, iniziare ad impastare e aggiungere il pre-impasto. Lavorare la pasta fino a renderla ben incordata, quindi versare in successione sale e burro a 22 °C. Terminare l’impasto e fare puntare a 22 °C per 40/60 minuti, fino a quando avrà raggiunto circa il doppio del volume rispetto a quello iniziale. Spezzare in base alle proprie esigenze, formare e mettere in stampi per pancarrè, porre a lievitare a 26 °C con contenitore aperto e, quando arriva all’altezza dei bordi dello stampo, chiudere con il suo coperchio. Cuocere a 190 °C per 60 minuti. Essendo cotto in stampo, lasciare raffreddare e rifilare i lati.

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