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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Melamangio

Dose per 13 monoporzioni

Pasta frolla per fondi

140 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
123 g Zucchero a velo
42 g Farina di mandorle
1 g Vaniglia
3 g Sale
70 g Uova
84 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
238 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
Ammorbidire il burro a 25 °C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la restante farina. Stendere subito il tutto a 2,5 mm circa 950g per foglio 60x40 cm e conservare in frigorifero a 4 °C almeno 3 ore prima dell’uso, quindi foderare gli anelli e passarli per 15 minuti in congelatore. Infornare e cuocere in forno ventilato a 160 °C valvola aperta. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e dalla tipologia del forno utilizzato.

Mele caramellate

600 g Mele a cubetti
60 g Zucchero di canna
10 g Succo di limone
6 g Pectina NH
Pelare e tagliare a dadini le mele, mettere a macerare con 100 g di zucchero e il succo di limone per circa 20/30 minuti. Mettere in una pentola e portare a bollore, aggiungere la pectina mescolata coi 10 g di zucchero e continuare fino ad addensare leggermente. 

Cremoso alla mela verde

380 g Purea di mela verde Granny Smith
4 g Vaniglia
30 g Uova
38 g Tuorli
38 g Zucchero
60 g Preparazione gelatinosa
38 g Succo di limone
38 g Calvados
300 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
Portare a bollore purea di mele e vaniglia. Mettere a montare tuorli, uova e zucchero, versare la purea bollente su i tuorli e cuocere a 85 °C. Mettere in macchina a girare con la frusta fino ad arrivare a 50 °C, aggiungere la gelatina e il succo di limone, quindi incorporare il Calvados.  Raffreddare fino a 32 °C e aggiungere Sculpture semi montata, quindi colare in stampi di silicone rotondeggianti da 6 cm di diametro e surgelare.

Glassa lucida al burro di cacao

250 g Sciroppo di glucosio 43 DE
300 g Zucchero
160 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
150 g Latte condensato
250 g Gelatina neutra
18 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
72 g Acqua
112 g Burro di cacao
1 g Colore verde liquido idrosolubile
4 g Colore giallo liquido idrosolubile
5 g Biossido di titanio
Mettere in una casseruola i primi 3 ingredienti e portare a 104 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina neutra e il latte condensato, mixare, incorporare la preparazione gelatinosa e versare sul burro di cacao, mixare nuovamente e mettere a cristallizzare in frigorifero a 4 °C per tutta la notte, almeno 12 ore. L’indomani scaldare a 32 °C e utilizzare.

Mise en place

Laminare la pasta frolla a 2,5 mm di spessore e rivestire 13 anelli di diametro 8 cm e 2 cm di altezza. Surgelare e infornare a 165 °C, cuocere per 15/17 minuti. Una volta cotti riempire gli stampi a 3/4 di mele caramellate e infornare nuovamente, cuocere a 165 °C per circa 10 minuti a va. Abbattere di temperatura. Glassare il cremoso alla mela verde e adagiare al centro della mono. Decorare a piacere.

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