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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Bicchierino gamberone e mango

Dose per circa 16 bicchierini

Insalata di mango e verdurine

160 g Mango
160 g Cetrioli
160 g Sedano verde
240 g Pomodorini ciliegino concassè
q.b. g Basilico
q.b. g Menta
q.b. g Sale
q.b. g Pepe
q.b. g Olio extra vergine d'oliva
Sbollentare i pomodorini per pochi minuti,tuffarli in acqua fredda per interrompere la fase di cottura, spelarli, privarli dei semi e tagliarli a cubetti fini insieme al mango e alle verdure, mescolare con succo d’arancia e condire con olio. Aggiustare con sale e pepe.

Salsa al mango

120 g Mango
40 g Olio extra vergine d'oliva
10 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
20  Yogurt magro 0,1% naturale
q.b. g Sale
q.b. g Pepe
q.b. g Succo di limone
 Mettere tutti gli ingredienti in un recipiente ed emulsionare con mixer a immersione; far riposare un paio d’ore in frigorifero.

Pastella per tempura

260 g Amido di mais
440 g Farina
25 g Tuorli
25 g Bicarbonato di sodio
1000 g Acqua ghiacciata
q.b. g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mescolare tutti gli ingredienti per poco tempo. La pastella non deve essere liscia, ma avere qualche grumo. Infarinare i gamberi e passarli nella pastella. In una casseruola versare il Burro Chiarificato Liquido Corman e portarlo a 180°C, quindi friggere i gamberoni.

Mise en place

In bicchierino tumbler da finger food fare una base di salsa di mango, uno strato di insalatina e finire con il gamberone in tempura.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere
Photo Credits: Lonati Fotografia.

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