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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Torta cannoncino

Dose per 4 torte da 18 cm di lato

Pasta sfoglia alla panna

208 g Farina w 280/300 p/l 0,48
166 g Panna Selection 35% m.g.
4 g Sale
5 g Estratto di malto diastasico 5000 UP
166 g Burro Extra 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Dare una forma rettangolare e sistemare sulla teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7/8 mm di spessore, allargarlo e incassare Burro Express su due terzi della pasta. Richiudere il pastello. Dare una piega a mano e iniziare a laminare dando 2 pieghe da 3, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente dare le ultime 2 pieghe da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per un’ora e mezza e dare 1 piega da 3 prima dell’uso.        

Crème brûlée

400 g Panna Selection 35% m.g.
400 g Latte
200 g Tuorli
136 g Zucchero
5 g Vaniglia
3 g Gelatina
15 g Acqua
Mettere in una casseruola tutti gli ingredienti, tranne la gelatina; cuocere a bagnomaria fino a 85 °C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e abbattere di temperatura.
 

Mise en place

Laminare la sfoglia a 0,7 mm, rivestire 4 cerchi da 18 cm di diametro come fosse un fondo di frolla. Ritagliare poi altri 8 dischi di diametro 17 cm. Far riposare per circa 90 minuti a temperatura ambiente, infornare i fondi e tutti i dischi e cuocere a 170 °C per 30 minuti. All’uscita del forno, impermeabilizzare con burro di cacao e lasciare raffreddare. Una volta raffreddati, colare in ciascun fondo di sfoglia cotta 80 g di crème brûlée, poi adagiarvi un disco di sfoglia di 17 cm di diametro. Colare quindi altri 100 g di crème brûlée, adagiare un secondo disco di sfoglia, colare altri 100 g di crème brûlée e lasciare raffreddare. Cospargere la superfice con zucchero di canna e caramellare. Decorare con motivi di cioccolato.
 
In collaborazione con la rivista Il Pasticcere
Photo credits: Carlo Casella
 

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