Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Dare una forma rettangolare e sistemare sulla teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere burro dal frigorifero almeno 15 minuti prima dell'utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli la giusta plasticità e temperatura. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7/8 mm di spessore, allargarlo e incassare Burro Extra su due terzi della pasta. Richiudere il pastello. Dare una piega a mano e incominciare a laminare dando 2 pieghe da 3, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente dare le ultime 2 pieghe da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per un’ora e mezza e dare una piega da 3 prima dell’uso.

* Nei periodi caldi si consiglia l'utilizzo di Burro Corman Extra Ambiance Chaude 82% mg - placche che grazie al suo punto di fusione garantisce una più facile lavorazione in ambienti con elevate temperature.

Mettere in una casseruola tutti gli ingredienti, tranne la gelatina; cuocere a bagnomaria fino a 85 °C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e abbattere di temperatura.