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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Focaccia croccante

Biga - ore 12,00

4500 g Farina tipo 2 300 w p/l 0,5
45 g Lievito di birra
2100 g Acqua
Impastare grossolanamente e riporre per 20 ore a 16 °C.

Impasto - ore 8,00

6500 g Biga
3000 g Farina tipo 2 300 w p/l 0,5
38 g Lievito di birra
4500 g Acqua
225 g Burro Noisette 98% m.g.
150 g Sale
Impastare le polveri, la biga, il burro, legare bene l’impasto per 5 minuti poi aggiungere il sale ed irrorare ancora con acqua passare in 2° velocità e concludere l’idratazione (ore 8,30 circa). Mettere in mastello a puntare per 2 ore (ore 10,30 circa) quindi spezzare in 2 pezzi da 850 g e mettere a 16 °C per 6 ore (ore 16,30). Lasciare a 22 °C per ulteriori 2 ore (ore 18,30) prima di stendere con i polpastrelli, senza eliminare l’aria interna, e dare la forma voluta. Pre-cuocere a 270 °C per 8 minuti. A cottura ultimata abbattere e successivamente surgelare. Per l’utilizzo finale, tagliare a metà e farcire, quindi ripassare in forno a 230 °C per 10 minuti circa.

Consigli per la farcitura

  • Mortadella Bologna, burrata e granella di pistacchio
  • Prosciutto crudo, bufala e basilico fresco
  • Prosciutto cotto, melanzane, parmigiano e Original American Cream Cheese
  • Salmone, Original American Cream Cheese e aneto


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