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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Crostata Greedy

Dose per 5 crostate da 18 cm di diametro

Pasta frolla per fondi

350 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
500 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
10 g Baking
1 g Perle di vaniglia
60 g Tuorli
225 g Zucchero a velo
5 g Sale
Impastare burro, vaniglia, baking e farina fino a formare una massa omogenea. Aggiungere i tuorli, sale, sciolto in poca acqua, e per ultimo unire lo zucchero. Porre in frigorifero a 4 °C per almeno 2 ore, meglio tutta la notte.

Crema frangipane

250 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
250 g Zucchero semolato
1 g Perle di vaniglia
250 g Uova
275 g Farina di mandorle
63 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
25 g Fecola di patate
3 g Sale
125 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
Portare il burro a 22 °C, farlo montare con la vaniglia in planetaria minuta di foglia per qualche minuto, quindi aggiungere lo zucchero e, successivamente, le uova a filo. Continuare a montare per qualche minuto, fino a sbiancare la montata. Setacciare le polveri, impastare delicatamente con la marisa e aggiungere Sculpture.

Confettura di mango e yuzu

90 g Purea di Yuzu
400 g Purea di mango
30 g Zucchero invertito (tremolina)
20 g Pectina NH
30 g Zucchero semolato
Portare a bollore le puree con zucchero invertito. Aggiungere, successivamente, la pectina miscelata con lo zucchero e portare a 106 °C.

N.B. entrambe le puree di frutta devo essere al 10% di zucchero
 

Namelaka al mango e yuzu

150 g Purea di Yuzu
100 g Purea di mango
100 g Mascarpone fresco
300 g Cioccolato bianco
150 g Preparazione gelatinosa
750 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
Scaldare a 40 °C le puree, aggiungere il mascarpone a temperatura di frigorifero e mixare insieme. Allo stesso tempo sciogliere il cioccolato bianco. Unire le due masse facendo attenzione a formare un’emulsione stabile dalla texture elastica e lucida. Aggiungere la gelatina sciolta a 45 °C e Sculpture liquida. Raffreddare a 25 °C, colare in 5 stampi da 14 cm di diametro e 2 cm di altezza. Lasciare a 4 °C per 12 ore per ottenere una buona cristallizzazione. Passate le 12 ore surgelare.
 
N.B. entrambe le puree di frutta devo essere al 10% di zucchero
 

Chantilly al caramello

375 g Zucchero demerara
1100 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
100 g Preparazione gelatinosa
Caramello a secco lo zucchero, decuocere con Sculpture bollente, far raffreddare a 60 °C e aggiungere la gelatina. Coprire con pellicola e cristallizzare per 12 ore a 4 °C. Il giorno successivo mettere in planetaria e montare

Glassa al mango

300 g Sciroppo di glucosio 43 DE
300 g Zucchero
150 g Mango
200 g Latte condensato
300 g Cioccolato bianco
140 g Preparazione gelatinosa
5 g Biossido di titanio
3 g Colorante giallo idrosolubile
Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti e portare a 105 °C. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina e versare sul cioccolato, mixare facendo attenzione a non incorporare bolle, mettere a cristallizzare in frigorifero a 4 °C per tutta la notte, almeno 12 ore. L’indomani scaldare a 32 °C e utilizzare.

N.B. utilizzare polpa di mango zuccherata al 10% 

Mise en place

Foderare lo stampo, da 18 x 2 cm, con la frolla. Posizionare sul fondo uno strato di confettura,   riempire a ¾ con frangipane e far cuocere a 165 °C per 30 minuti circa. Una volta cotto e sformato, adagiarvi sopra lo stampo di Namelaka glassato e, infine, decorare il bordo della crostata con chantilly effetto ventaglio e con placchette di cioccolato di diverse dimensioni.

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