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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Il Portoghese

Dose per 52 pezzi

Pasta sfoglia Noisette

1500 g Pasta sfoglia Noisette
Sceglie la tua versione prerferita tra quelle proposte sul nostro blog.

Crema portoghese

500 g Latte
2 g Vaniglia
6 g Buccia di limone
1 g Cannella in stecca
500 g Panna Selection 35% m.g.
120 g Farina 00 160 W p/l 0,4
1000 g Zucchero semolato
500 g Acqua
280 g Tuorli
In una casseruola portare a bollore latte, vaniglia, stecca di cannella e scorza di limone. Una volta raggiunto il bollore aggiungere la pastella (panna e farina miscelate), mescolare e riportate a bollore. Preparare uno sciroppo con zucchero e acqua, portare a bollore, quindi versare a filo sulla pastella precedentemente cotta. Mescolare accuratamente, setacciare e, per ultimo,incorporare i tuorli.

Mise en place

Laminare la pasta sfoglia a 4 mm di spessore e a 40 cm di larghezza, arrotolare, raffreddare in frigo e tagliare in pezzi uguali, da circa 1,5 cm di spessore. Con l’aiuto di un mattarello stendere il disco di sfoglia fino a raggiungere uno spessore di 1,2 mm. Rivestire un anello da 10 cm di diametro, lasciando sbordare leggermente la pasta. Distribuire la crema liquida negli stampi e infornate a 60°C. Cuocere per 25 minuti.  A fine cottura cospargere di zucchero la superficie e con un cannello caramellare. Spolverare con cannella.

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