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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Zeppole

Dose per circa 20 zeppole

Pasta Choux

112,5 g Farina
125 g Acqua
63 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
115 g Uova
1,5 g Sale
In una pentola mettere burro a cubetti, acqua e sale, non appena l'acqua raggiunge il bollore e il burro si sarà completamente sciolto, unire la farina precedentemente setacciata e girare per qualche minuto, fino a ottenere un impasto sodo e compatto. Far raffreddare in planetaria con foglia e, quando avrà raggiunto la temperatura di 45 °C/50 °C, aggiungere le uova. Dressare. Preriscaldare il forno a 200 °C. Con sac à poche con punta rigata formare delle girelle non troppo grandi. Cospargere con zucchero semolato e alla fine con zucchero a velo. Cuocere per  12 minuti a 200 °C, successivamente abbassare il forno a 180 °C per altri 8 minuti. 

Crema Pasticcera

400 g Latte
100 g Panna Selection 35% m.g.
100 g Tuorli
135 g Zucchero semolato
40 g Amido di mais
10 g Amido di riso
2 g Sale
Buccia di mezzo limone
1 g Bacche di vaniglia
Far bollire i liquidi e la scorza di limone. In un recipiente mescolare zucchero, sale, amidi e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Infine, aggiungere i tuorli mescolando con cura. Una volta che i liquidi avranno raggiunto il bollore togliere la scorza di limone. Unire le due preparazioni e, mescolando velocemente, portarle a 85 °C. Rovesciare la crema, che dovrà avere una consistenza densa, in un recipiente precedentemente raffreddato. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.

Mise en place

Farcire le girelle con crema pasticcera o con Sculpture montata e decorare con fragole o amarene (per la versione tradizionale). Decorare con fiori eduli secchi e zucchero a velo.

Ricetta di Giuliano Casotti
Photo Credits: Giuliano Casotti
 

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