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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Millefoglie salmone e cream cheese

Dose per 7 torte da 20 cm di diametro

Pasta sfoglia Noisette

1500 g Pasta sfoglia Noisette
Utilizza la ricetta delle Pasta Sfoglia Noisette che più preferisci tra le 3 versioni proposte nel nostro blog.

Cremoso al salmone

200 g Latte
40 g Panna Selection 35% m.g.
5 g Sale
2 g Pepe nero
Buccia di mezzo limone
500 g Salmone affumicato
6 g preparazione gelatinosa
30 g Acqua
In una casseruola portare a bollore latte, panna, sale, pepe e limone. Aggiungere la gelatina reidratata e sciolta e il salmone spezzettato, quindi con un mixer a immersione frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
 

Cremoso al cream cheese

400 g Original American Cream Cheese
300 g Panna Selection 35% m.g.
2 g Sale
1 g Pepe nero
4 g Aneto
Frullare la panna con il cream cheese, aggiungere sale, pepe e aneto. Portare il tutto a 75 °C e, una volta raggiunta la temperatura, abbattere e conservare a 4 °C per almeno 12 ore.

Mise en place

150 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Laminare la pasta sfoglia a 2 mm di spessore, ritagliare dei dischi da 20 cm di diametro. Riporre in teglia e far riposare per almeno 1 ora. Infornare a 170 °C e cuocere per 35 minuti circa a valvola aperta, poi abbattere di temperatura. Montare ben freddo il cremoso al cream cheese. Montare ben freddo il cremoso al salmone con il burro. Farcire il primo disco con cremoso al salmone e decorare con rucola, erba cipollina e radicchio rosso tagliato a julienne. Adagiare il secondo disco e farcire con cremoso al cream cheese, decorare con spinacino fresco, erba cipollina e radicchio rosso a julienne. Chiudere con il terzo disco, decorare con spuntoni di cremoso al cream cheese, salmone, aneto, erba cipollina e lamponi.

In collaborazione con la rivista DolceSalato

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