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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Girella tricolore

Dose per 20 pezzi

Pasta croissant tricolore

200 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55)
230 g Latte
8 g Lievito di birra
285 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55)
24 g Lievito di birra
10 g Estratto di malto diastasico 5000 UP
30 g Zucchero
45 g Uova
95 g Parmigiano grattugiato
15 g Sale
45 g Panna Selection 35% m.g.
300 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Preparare un poolish con i primi tre ingredienti e lasciare lievitare a 22 °C per circa 120 minuti, fino ad implosione. Mettere il poolish e il resto degli ingredienti in macchina e iniziare ad impastare, continuare per circa 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, far puntare a 22 °C per un’ora circa, laminare per dare la forma di una teglia 60x40 cm e avvolgere con un telo di plastica. Mettere in frigorifero per una notte.

Pasta colorata

INGREDIENTI Pasta al pomodoro Pasta al basilico
Farina 00 32 W p/l 0,55 (T 55) g 125 g 125
Doppio concentrato di pomodoro g 23  
Acqua g 55 g 25
Basilico   g 25
Burro Concentrato Corman 99,9% mg g 18 g 18
Sale g 4 g 4
Colore rosso / verde idrosolubile in polvere q.b. q.b.

Mousseline al fior di latte

160 g Latte
40 g Panna Selection 35% m.g.
18 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
18 g Farina
18 g Tuorli
5 g Gelatina 200 bloom
25 g Acqua
200 g Mozzarella fior di latte
100 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Far bollire latte e panna e, contestualmente, preparare un roux con burro, farina e tuorli. Una volta che i liquidi hanno raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, versarvi dentro il roux e frustare per rendere omogeneo. Aggiungere la gelatina reidratata, la mozzarella e mixare o passare al cutter. Mettere il tutto in una boule e coprire con pellicola a contatto. Abbattere a 18 °C prima di montare con burro a 22 °C.

Mise en place

1200 g Pasta croissant tricolore
500 g Mousseline al fior di latte
Laminare la pasta tricolore a 4 mm di spessore, ritagliare delle strisce da 26 X 2 cm, arrotolare e formare una girella. Mettere in teglia, lievitare in cella a 26 °C e una volta pronti cuocere a 175 °C per 18 minuti. Una volta freddi decorare con un riccio di mousseline, mozzarelline e pomodorini

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