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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Colomba al gianduia

Dose per 16 colombe da 1 Kg

1° Impasto - ore 17,30

1000 g Panna Selection 35% m.g.
765 g Zucchero
500 g Tuorli
90 g Estratto di malto in polvere diastasico a 4500 up
690 g Acqua
750 g Lievito madre
3000 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
700 g Burro Noisette 98% m.g.
Mettere in macchina zucchero, tuorli, estratto di malto, acqua e panna. Far girare per sciogliere lo zucchero. Aggiungere farina e lievito e impastare per circa 15/18 minuti, fino ad ottenere un prodotto ben incordato, quindi inserire il burro a 22 °C. Tempo d’impasto: 20-25 minuti. Temperatura d’impasto 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 26 °C per 12-14 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora.

Emulsione aromatica

200 g Panna Selection 35% m.g.
100 g Zucchero
45 g Scorza d’arancia grattugiata
10 g Vaniglia
40 g Amido di riso
200 g Miele d'arancia
25 g Cointreau
10 g Vaniglia
Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro liquido, cuocere come una crema pasticcera. Raffreddare a 50 °C, unire il Cointreau e cristallizzare per 12 ore prima dell’utilizzo.

Emulsione al gianduia

740 g Pralinato in polvere
900 g Massa di cacao
1100 g Acqua a 50 °C
15 g Lecitina di girasole in pasta
Preparare almeno 6 ore prima di passare al secondo impasto: sciogliere insieme massa di cacao e pralinato in polvere a 40 °C, scaldare l’acqua a 50 °C, aggiungere la lecitina, miscelare e versare sulla massa. Emulsionare con un mixer a immersione.
 

Glassa al gianduia

1000 g Cioccolato fondente 58%
200 g Pasta di nocciole
150 g Burro di cacao
Sciogliere a 45 °C il cioccolato, aggiungere la pasta di nocciole e il burro di cacao. Mixare, temperare o precristallizzare a 26 °C.

2° Impasto - ore 7,30 circa

7495 g 1° Impasto
1000 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
200 g Acqua
300 g Tuorli
200 g Zucchero invertito
400 g Zucchero
30 g Estratto di malto diastasico 6000 UP
1030 g Emulsione aromatica
50 g Sale
150 g Tuorli
2740 g Emulsione al gianduia
250 g Burro Noisette 98% m.g.
520 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
1500 g Gocce di cioccolato fondente con cacao al 55%
2000 g Arancia candita a cubetti
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare per 17 minuti con la farina, acqua e la prima parte di tuorli, fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere zucchero invertito, zucchero ed estratto di malto; incordare nuovamente e unire emulsione aromatica, sale e la seconda parte di tuorli. Passato qualche minuto, incorporare anche l’emulsione al gianduia e il burro. Ad impasto finito e ben legato, versare la frutta e le gocce di cioccolato, facendo girare per un paio di minuti. Mettere in un recipiente adatto e tenere per 1 ora a 35 °C. Spezzare, pirlare e distribuire nei pirottini a lievitare per 5/6 ore a 28 °C un UR 75%. In seguito, passare per 15 minuti al freddo e poi cuocere. Per la pezzatura da 1 Kg tenere 175 °C per 50 minuti (al cuore 95 °C). Lasciare raffreddare e glassare con glassa al gianduia.


In collaborazione con la rivista "Il Panificatore".
Photo credits: Carlo Casella.

ERRORI DA EVITARE

​TEMPERATURA DEGLI INGREDIENTI:
spesso non si monitora la temperatura dell'impasto (che non deve mai essere sotto i 25 °C); invece è fondamentale per ottenere una corretta fermentazione. Quest'ultima è condizionata dalla temperatura del laboratorio e da quella degli ingredienti. E' quindi imporante, in particolare in inverno, uniformare le temperature, scaldando l'acqua del primo impasto e lasciando gli altri a 22 °C/ 24 °C per almeno 6 ore prima dell'utilizzo. Anche nel secondo impasto, pure essendoci meno acqua, il rispetto delle temperature permette una corretta temperatura finale (26 °C), la quale a sua volta influenzerà positivamente la fermentazione finale della colomba.

ORDINE DEGLI INGREDIENTI:
come per tutti gli impasti, è importante aggiungere gli ingredienti nel corretto ordine. Iniziare l'impasto serale sciogliendo lo zucchero con tutti i liquidi: in questo modo lo zucchero si impasterà meglio con la farina, permettendo una migliore e più veloce formazione della maglia glutinica. Aggiugnerlo dopo aver legato la farina con i liquidi potrebbe creare microlesioni alla maglia glutinica. Infine, aggiungendo subito tutti i liquidi, si ottiene una maglia perfettamente estensibile e stabile, mentre, aggiugnendoli a più riprese, si otterrebbe una maglia più rigida e un conseguente ritardo nella lievitazione serale.

PROCESSO DI LIEVITAZIONE:
spesso si sottovaluta la temperatura di lievitazione. I microrganismi, che regolano il lievito madre, e quindi l'impasto, si riproducono e riequilbrano in maniera ottimale tra i 25 °C e i 28 °C. Una temperatura superiore ai 28 °C stimolerebbe troppo l'attività dei lieviti, la produzione di acidità lattica e un'iniziale perdita di struttura della maglia glutinica. Una temperatura inferiore ai 20 °C allungherebbe i tempi di lievitazione.


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