Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

L'ostrica

Pasta croissant Noisette

1775 g Farina forte
32 g Sale
920 g Latte a 3 °C
125 g Zucchero
50 g Zucchero invertito
90 g Lievito fresco
140 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
1000 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Preparare l’impasto con gli ingredienti elencati, far puntare per 30 minuti a 20 °C - 22 °C, laminare, quindi avvolgere in un telo di plastica e mettere in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, togliere il burro piatto dal frigorifero, se necessario 15 minuti prima dell’utilizzo, incassarlo e dare 2 pieghe a 4. Coppare con forma ovale, in modo da richiamare la forma delle ostriche. Far lievitare a 26 °C per 90 minuti e lucidare con la preparazione alle mandorle. Cuocere per 15 minuti a 180 °C. 

Preparazione alle mandorle

80 g Zucchero
100 g Mandorle affettate
50 g Albume
Mescolare zucchero e mandorle affettate, aggiungere gli albumi e mescolare. Far riposare per almeno 2 ore.

Crema alleggerita alle nocciole

200 g Crema pasticcera (senza vaniglia)
25 g Pasta di nocciole
200 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
Mescolare la crema pasticcera con la pasta di nocciole. Aggiungere Corman Sculpture non roppo montata e mescolare.

Mise en place

Una volta che la pasta croissant si sarà raffreddata, farcire con la crema alle nocciole e, per dare maggiormente l’idea di un’ostrica, inserire all’interno una pralina al caramello salato. Terminare spolverando con zucchero a velo.

Prodotti