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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Vol au vent marinato

Dosi per 40 pezzi

Pasta sfoglia al profumo di mare

625 g Farina sfoglia 280 W p/l 0,48
15 g Sale
10 g Estratto di malto
105 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
225 g Fumetto di pesce
40 g Nero di seppia
500 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana tutti gli ingredienti per 60 secondi. Dare una forma rettangolare e sistemare il pastello su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere il burro dal frigorifero 5/10 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta plasticità e temperatura (circa 8 °C – 10 °C). Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe da 4, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente, dare le ultime 2 pieghe da 4. Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere, far riposare un’ulteriore ora.  

Insalata salmone tricolore

80 g Mango
80 g Cetrioli
80 g Sedano verde
120 g Pomodorini concassea
 a piacere Basilico, menta, sale, pepe, succo d'arancia...
150 g Salmone
Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti e condire.

Mise en place

Laminare la pasta sfoglia a 2,2 mm di spessore, con un coppapasta da 6 cm di diametro formare dei vol au vent. Sistemare in teglia e lasciare riposare per almeno un’ora. Cuocere a 180 °C per 30 minuti a valvola aperta. Farcire con l’insalatina di salmone e decorare con aneto fresco. 

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