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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Girella all'uvetta

Dosi per 48 girelle

Pasta lievitata sfogliata

1600 g Farina 00 320 w p/l 0,50
30 g Sale fino
180 g Zucchero
150 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
450 g Latte
75 g Lievito fresco
300 g Uova
1000 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Mescolare zucchero, uova e latte, aggiungere farina e lievito ed impastare per 10/12 minuti fino a una buona incordatura, quindi, aggiungere il sale ed in ultimo il burro. Far puntare per 1 ora, comunque fino al raddoppio. Laminare, dando la dimensione di una teglia 60 X 40 cm, coprire con un telo e lasciare a 0 °C per 12/14 ore. 

*per un gusto ancora più intenso, si consiglia di sostituire il Burro di Latteria Corman 82% mg con il Burro Noisette 98% mg. 
 

Uvetta sultanina

500 g Uvetta golden
340 g Succo d’arancia
35 g Succo di yuzu
Far scaldare i succhi e lasciare l’uvetta, precedentemente lavata, in ammollo per una notte. 

* è possibile sostituire il succo di yuzu con il rhum. 
 

Farcitura

1000 g Latte
80 g Farina
80 g Amido di riso
200 g Zucchero
200 g Tuorli
10 g Estratto di vaniglia
250 g Original American Cream Cheese
11 g Gelatina
55 g Acqua per reidratare la gelatina
Fare una crema pasticcera e aggiungere il cream cheese. A fine cottura, aggiungere la preparazione gelatinosa.

Glassa

250 g Acqua
250 g Zucchero di canna
100 g Sciroppo di glucosio
70 g Gomma arabica
Far bollire acqua, zucchero di canna, glucosio e la gomma arabica. 
 

Mise en place

Laminare a 2,5 mm, spalmarla con la farcitura e l’uvetta, precedentemente messa in ammollo e scolata, e arrotolare stretto. Lasciare a 4 °C per 15/20 minuti. Tagliare delle girelle da 2 cm di spessore. Lasciar lievitare a 26 °C per 3 ore e cuocere a 175 °C per 18 minuti. All’uscita dal forno spennellare con la glassa. 

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