Lavorare con la pasta madre richiede pazienza, passione e precisione (per usare un principio caro alla Dott.ssa Racinelli, grande esperta in materia). Una volta “fatto nascere” e portato in forza,è necessario controllarlo e gestirlo costantemente, per mantenerlo forte nel tempo. Il lievito è come una persona e va ascoltato: è importante sviluppare spirito di osservazione, affinare capacità analitiche, gustative, visive e olfattive.
 

Si utilizza una farina integrale, poiché la parte cruscale è particolarmente ricca di attività enzimatica. Poiché le farine integrali o di segale assorbono molti liquidi, l’impasto iniziale deve contenere una quantità di acqua di circa 1,5 - 1,6 volte il peso della farina. Il primo giorno l’impasto deve essere tenuto ad una temperatura tra 27 °C – 30 °C, i successivi 5 giorni a 25 °C. Il livello di idratazione e la temperatura corretta innescano così una rapida reazione enzimatica e permettono la partenza di una fermentazione di tipo spontaneo.
 
Processo di creazione di una pasta madre liquida:
 

Giorni	°C di fermentazione	Tempo di maturazione	Farina [g]	Acqua [g]	Inoculo
1 giorno	27 °C–30 °C	24 hr	50 (integrale)	75-80	-
2 giorno	25 °C	24 hr	50 (integrale)	75-80	50
3 giorno	25 °C	24 hr	50 (integrale)	75-80	50
4 giorno	25 °C	24 hr	50 (integrale)	75-80	50
5 giorno	25 °C	test di levata	100 (tipo 00, 0)	33	50

Il 5° giorno si effettua il primo rinfresco, in cui si trasforma la pasta madre da liquida a solida e si inizia a rafforzarla. In questa fase l’idratazione finale deve essere del 46% rispetto alla quantità di farina, ossia:

• pasta madre liquida (inoculo) 50 g -> composta da circa 25 g di farina e 25 g di liquidi
• farina da aggiungere -> 100 g
• totale farina 100+25 = 125 g
• idratazione del 46% -> 125X0,46 = 58 g da cui sottrarre i 25 g già presenti nell’inoculo. Quantità acqua da aggiungere: 33 g
• RINFRECO: 50 g di pasta madre liquida matura (inoculo) + 100 g di farina tipo 00 + 33 g acqua.

 
Da qui si parte con i rinfreschi di mantenimento o di rafforzamento, utilizzando il metodo di gestione del lievito preferito.

I rinfreschi sono necessari per “nutrire” la pasta madre, al fine di conservarla attiva e in buono stato di salute: il microbiota infatti ha semplicemente l’esigenza di mangiare e riprodursi e, per raggiungere il suo massimo livello di performance, batteri lattici e lieviti devono essere nella condizione di massima vitalità (in chimica definita fase logaritmica). Per nutrirlo è sufficiente l’apporto di acqua e farina, che determina una diluizione degli acidi organici accumulati durante il riposo, un innalzamento del pH e stimola la replicazione del microbiota. Il tempo di maturazione dipende dalla temperatura (tra i 24 °C e i 29 °C): più questa è alta e più veloce sarà la maturazione.
 
È fondamentale una costante e attenta analisi sensoriale (gusto, vista e olfatto)dello stato di salute del lievito e, se necessario,apportare con il rinfrescoi dovuti correttivi per evitare rallentamenti o acidità non desiderate. Per fare questa analisi ci si può avvalere dell’utilizzo di un pHmetro, che conferma la fermentazione lattica in termini di acidità complessiva – ossia se i batteri lattici abbiano fermentato a sufficienza per inacidire correttamente l’impasto. Per noi Artigiani, però, è possibile capire se il rapporto tra acido lattico e acetico sia corretto (che deve essere rispettivamente 3 a 1) solo attraverso un’accurata analisi sensoriale.
 
Se si utilizza il lievito costantemente, sono sufficienti 2 rinfreschi, mentre ne sono necessari 3 quanto si utilizzi una pasta madre inattiva per riportarla in forza.