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Corman Artisan

#Cormanlab

2020-06-15

Masse montate: le varianti principali

Masse montate: le varianti principali

PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO (massa montata pesante) 
Una massa montata pesante poco voluminosa con alveolatura molto fitta e chiusa per la presenza di materia grassa e pasta di frutta oleosa.

Pasta di mandorle al 60% - g 800
Uova - g 850
Sale - g 6
Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - g 200
Farina 00 240 w p/l 0,45 - g 150
Pasta pistacchio di Bronte 100% - g 110
Baking g 10

Nel cutter, mescolare pasta di mandorle, pasta di pistacchio e sale; emulsionare con le uova e scaldare fino a 50 °C. Poi montare a media velocità, utilizzando la frusta per 15 minuti circa, fino a completo raffreddamento. Incorporare il burro liquido e poi la farina setacciata con il lievito. Versare negli appositi stampi e cuocere a 170 °C per 20 minuti, valvola aperta.


PAN DI SPAGNA “MARGHERITA” (massa montata media)
Una massa montata media dall'ottimo volume e con un aspetto soffice e buona alveolatura.

Uova - g 500
Tuorli - g 400
Zucchero - g 0660
Farina 00 240 w p/l 0,45 - g 300
Fecola - g 300
Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - g 164
Scorza di limone grattugiata - g 10

Mescolare uova, tuorli, limone e zucchero, riscaldare a 45 °C e montare in planetaria attrezzata con una frusta fine, finché la massa diventerà tiepida (28 °C -30 °C). Poi prendere una piccola quantità di massa montata e mescolare con il burro chiarificato liquido a 45 °C. Setacciare farina e fecola, quindi incorporarle delicatamente a pioggia, mescolando con un cucchiaio a spatola dal basso verso l'alto. Riempire gli stampi, unti e infarinati, fino a ¾ e infornare. Cuocere a 180 °C/200 °C per 22/25 minuti, a valvola chiusa per i primi 18 minuti.

Varianti di Pan di Spagna a massa montata leggera dall'ottimo volume, con una quantità inferiore di farina e senza materia grassa: tradizionale a caldo, tradizionale a freddo, "all in" con emulsionante e di tipo bisquit, a montata divisa.

PAN DI SPAGNA TRADIZIONALE A CALDO (massa montata leggera)
Uova - g 750
Tuorli - g 600
Zucchero - g 900
Miele - g 100
Farina 00 240 w p/l 0,45 - g 750
Fecola - g 250

Mescolare uova, zucchero e miele, riscaldare a 45 °C e mettere a montare. Appena la massa inizia a montare e a schiumare, versare a filo i tuorli, quindi continuare a montare. Setacciare farina e fecola, quindi incorporarle delicatamente a pioggia, mescolando con un cucchiaio a spatola dal basso verso l'alto. Riempire gli stampi, unti e infarinati, fino a ¾ e infornare. Cuocere a 180 °C/200 °C per 22/25 minuti, a valvola chiusa per i primi 18.

PAN DI SPAGNA TRADIZIONALE A FREDDO (massa montata leggera) 
Uova - g 900
Zucchero - g 600
Farina 00 240 w p/l 0,45 - g 450
Fecola - g 150
Scorza di limone - g 10

Mescolare uova, zucchero e scorza, mettere a montare in planetaria con una frusta fine per circa 20 minuti, a media velocità. Setacciare farina e fecola, incorporarle delicatamente a pioggia, mescolando con un cucchiaio dal basso verso l'alto. Riempire gli stampi, unti e infarinati, fino a ¾ e infornare. Cuocere a 180 °C/200 °C per 22/25 minuti, a valvola chiusa per i primi 18.

PAN DI SPAGNA “ALL IN” CON EMULSIONANTE (massa montata leggera) 
Uova - g 800
Acqua - g 320
Emulsionante - g 80
Zucchero - g 800
Farina - g 600 
Fecola - g 200
Baking - g 25
Scorza di limone grattugiata - g 10
Burro di Latteria Corman 82% mg, a 45 °C - g 50

Montare tutti gli ingredienti insieme, in planetaria attrezzata con una frusta fine, per 8-10 minuti a media velocità o come dà indicazioni specifiche dell’azienda fornitrice dell’emulsionante. Riempire gli stampi, unti e infarinati, fino a ¾ e infornare. Cuocere a 185 °C per 25-30 minuti, a valvola chiusa per i primi 20. 

PAN DI SPAGNA TIPO BISQUIT, A MONTATA DIVISA (massa montata leggera)
Tuorli - g 1000
Zucchero - g 800
Albumi - g 1200
Zucchero - g 200
Farina - g 500
Fecola - g 500

Montare separatamente tuorli e albumi con le rispettive quantità di zucchero, quindi miscelarli delicatamente e, poi, unire le farine. Cuocere a 250°C per circa 7 minuti.

Nota: temperature e tempi di cottura sono indicativi e possono variare in base al tipo di forno.

In collaborazione con Il Panificatore Italiano.
Photo Credits: Carlo Casella.