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Corman Artisan

#Cormanlab

2020-06-15

La pasticceria è un'arte unica: la pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una delle più importanti basi della pasticceria. Giambattista Montanari ci fornisce qualche piccolo spunto per creare e personalizzare le proprie ricette.

La pasta sfoglia si ottiene grazie a un processo fisico, ossia la stratificazione di pasta e materia grassa, a contatto di una fonte di calore: la pasta, producendo vapore, trova la resistenza della materia grassa che forma uno strato impermeabile, causando uno sviluppo a catena verso l’alto. Come per tutte le preparazioni, per ottenere un ottimo risultato, è necessario scegliere con cura le migliori materie prime (in questo caso sono fondamentali farina e materia grassa) e un corretto processo di produzione. Se si rispettano queste due condizioni, si ottiene una pasta sfoglia che sviluppa circa 8 - 10 volte lo spessore iniziale. Agli ingredienti di base (farina, materia grassa, acqua e sale) si possono aggiungere altri ingredienti per arricchire l’impasto (uova, tuorli) o per aumentarne ulteriormente lo sviluppo (vino bianco, vermouth secco, succo di limone, aceto, acido tartarico o citrico).

COME CREARE UNA RICETTA UNICA?
Di seguito vengono riassunti i ruolI di ciascun ingrediente e i consigli di bilanciamento. Si tratta di indicazioni di base; è poi necessario sperimentare e non avere paura di osare per creare delle ricette uniche e fare di questo meraviglioso mestiere un’arte. 

INGREDIENTI/FUNZIONE/BILANCIAMENTO

FARINA
Mediamente forte, con un tenore proteico tra gli 11,5% e i 12%, 270/300 W p/l 0,45/0,48. Il glutine, una volta formato, non deve presentarsi corto e duro. Se con una sola farina non si ottiene il risultato voluto, si consiglia di miscelare farine diverse per raggiungere la bilanciatura desiderata. Una farina forte non migliora lo sviluppo, ma, al contrario, crea una maglia glutinica più tenace, poco estensibile e che tende a rompersi, facendo fuoriuscire il vapore e quindi limitando lo sviluppo.
Bilanciamento: 38% - 45%.

ESTRATTO DI MALTO
Diastasico, ossia attivo da un punto di vista enzimatico (la diastasi è un pool di 4 enzimi) e con un potere fermentativo non eccessivo (4500/6000UP). La funzione è duplice: agisce sul pH della maglia glutinica, rendendola più estensibile; grazie alla presenza di emicellulasi, si ha una percentuale di acqua libera maggiore che contribuisce a un maggior sviluppo.
Bilanciamento: 0,7% - 1%.

LIQUIDI
Indispensabili per idratare le proteine del glutine e ottenere un impasto della giusta estensibilità. Altri liquidi usati possono essere: puree di frutta, vino bianco o rosso, panna.
Bilanciamento: 14% - 21%.

SALE
Nella fase di impasto agisce sul glutine, conferendogli maggiore consistenza e stabilità. Conferisce al prodotto finito la giusta sapidità e una colorazione più brillante.
Bilanciamento: 0,7% - 1%.

MATERIA GRASSA
Materia prima fondamentale per ottenere una buona pasta sfoglia, deve avere caratteristiche specifiche: gusto, plasticità (per stendersi e stratificare bene, senza rompersi), una buona consistenza (in cottura non deve cedere di colpo, ma lentamente, così da svolgere bene la sua funzione impermeabilizzante e ottenere un eccellente sviluppo).
Bilanciamento: 2% - 15% la materia grassa nel pastello e 35% - 45% la materia grassa nella laminazione.


 

UOVA: SI O NO?
Nel passato si utilizzavano maggiormente le uova, in particolare i tuorli, per limitare la ritrazione della pasta e ridurre i tempi di riposo (grazie anche al contenuto di lecitine). Dall’altra parte causano un eccessivo imbrunimento enzimatico e un conseguente minor sviluppo. Grazie alle farine moderne, ricche di proteine di qualità, la tendenza è quella di eliminare le uova.

QUALI INGREDIENTI LIQUIDI?
  • Acqua: utilizzando solo acqua, si ottiene un ottimo sviluppo, ma una ritrazione della pasta leggermente maggiore.
  • Panna (1 Kg di panna corrisponde a 590 g di acqua e 430 g di burro): l’utilizzo della panna nel pastello, in sostituzione parziale o totale del burro, conferisce al prodotto finito una maggiore scioglievolezza al palato.
  • Vino Rosso o Vermouth (1 L di vino sostituisce 860 g di acqua): per migliorare fragranza e friabilità della sfoglia. Da utilizzare con farine più deboli in quanto l’alcol rinforza la struttura glutinica.
  • Aceto di vino bianco (1 L di aceto sostituisce 940 g di acqua): per migliorare lo sviluppo e ritardare l’imbrunimento enzimatico, normalmente si utilizza nella misura del 30% dei liquidi totali. 

MATERIA GRASSA SOLO PER LAMINARE O ANCHE NEL PASTELLO?
C’è chi lamina la sfoglia ancora con il panetto – mix farina e burro. Io consiglio di sfogliare con il burro piatto, pronto all’uso, più pratico e che permette di ottenere ottimi risultati. In questo caso però si consiglia di “ingrassare” anche il pastello con una parte il burro o panna (a ogni 100 g di burro 82% corrispondono 240 g panna e diminuire i liquidi di 144 g), in modo da ottenere una buona impermeabilizzazione della farina e ridotta tenacità, e aumentare la quantità di farina della stessa quantità di materia grassa usata nel pastello.

QUALE MATERIA GRASSA?
Il burro è sicuramente la materia grassa per eccellenza. È nata così, anche quando non esistevano ancora i burri piatti per la laminazione e veniva realizzata solo con il panetto, impastando burro e farina. Oggi Corman offre la più vasta gamma di burri da laminazione, con caratteristiche differenti per gusto e caratteristiche tecniche, per soddisfare ogni tipo di esigenza. Il denominatore comune sono l’elevata qualità e facilità di lavorazione, con la garanzia di ottenere un risultato perfetto. In termini di gusto, fiore all’occhiello è il Burro di Latteria Corman 82% m.g., che, come quello da impasto, si differenzia per il suo piacevole e inimitabile gusto fresco di panna, disponibile anche nella versione BIO. Unico nel suo genere è il Burro Noisette Corman 82% m.g., il primo e unico burro cotto, lanciato recentemente anche nella versione da laminazione: si caratterizza per il suo speciale gusto dalle note caramellate, con una piacevole e prolungata persistenza al palato e che esalta al massimo il gusto degli altri ingredienti. La gamma Extra, si differenzia per facilità di lavorazione ed eccezionale plasticità in grado di contrastare l’elasticità della pasta limitandone la ritrazione, ottenendo così un maggiore numero di pezzi: nella gamma Burro Extra 82% m.g., Burro Extra Ambiance Chaude 82% m.g., con un punto di fusione maggiore perchè pensato appositamente per essere lavorato ad elevate temperature, Burro Extra Concentrato 99,9% m.g., per ottenere una maggiore friabilità, e adatto agli intolleranti al lattosio. Innovativo e unico nel suo genere anche Burro Corman Express 82% m.g., il primo e unico burro da laminazione, pre-laminato a 8 mm di spessore, e pronto per essere incassato e per dare le pieghe appena tirato fuori dal frigorifero. Nella gamma sono disponibili anche Corman Patisy, un mélange realizzato con burro Corman e oli vegetali, pronto all’uso, facile da lavorare anche a elevate temperature, e Corman Premior, una margarina premium che offre una piacevole scioglievolezza al palato, oltre a un’ottima plasticità anche a elevate temperature. 

In collaborazione con la rivista il Panificatore italiano.