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Corman Artisan

#Cormanlab

2020-06-15

La pasta bignè: ricette per applicazione

La pasta bignè: ricette per applicazione

Giambattista Montanari dopo aver fornito qualche spunto per bilanciare e personalizzare la pasta bignè, ci fornisce le sue ricette.
 

BIGNÉ CLASSICO - per pasticceria mignon

Dosi per circa 1.000 bigné mignon (2-3 g)
Acqua - g 500
Latte - g 500
Sale - g 20
Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi - g 1000                  
Farina 00 240 w p/l 0,40 - g 1000
Uova intere - g 1300
Albumi - g 140
 

BIGNÉ CLASSICO con Burro Chiarificato Liquido - per pasticceria mignon e intolleranti

Dosi per circa 1.000 bigné mignon (2-3 g)

Acqua - g 1160
Zucchero - g 20
Sale - g 20
Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - g 820                  
Farina 00 240 w p/l 0,40 - g 1000
Uova intere - g 1300
Albumi - g 140
 

BIGNÉ CLASSICO con Burro Noisette - per pasticceria mignon

Dosi per circa 1.000 bigné mignon (2-3 g)

Acqua - g 1160
Zucchero - g 20
Sale - g 20
Burro Corman Noisette 98% mg - g 840   
Farina 00 240 w p/l 0,40 - g 1000
Uova intere - g 1300
Albumi - g 140
 

BIGNÈ per éclair e paste

Dosi per circa 90 éclair e (30 g) e 1.000 bignè mignon (2-3 g)

Acqua - g 500
Latte intero - g 500
Sale - g 20
Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi - g 500
Farina w 220 p/l 0,45 - g 700
Uova intere - g 1300
Albumi - g 150
 

BIGNÈ con Panna Selection - multiuso

Dosi per circa 1.000 bigné mignon (2-3 g)

Acqua - g 175
Panna Corman Selection 35% mg - g 1400
Sale - g 20
Farina 220/240 W p/l 0,45 - g 800
Uova intere - g 1300
Albumi - g 140
 

BIGNÈ - per croquembouche e profiteroles

Dosi per circa 700 bigné (4 g)

Acqua - g 500
Latte intero - g 500
Sale - g 20
Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi - g 400
Farina w 220 p/l 0,45 - g 600
Uova intere - g 1200
Albumi - g 150

Procedimento per tutte le ricette
Bollire acqua (e latte o panna dove presenti), sale e burro, aggiungere la farina e far asciugare sul fuoco. Mettere in planetaria con la foglia e far girare a vuoto una decina di secondi, quindi versare il 30% delle uova. Far amalgamare bene, poi versare il restante delle uova lentamente, infine unire gli albumi. Dressare subito, con bocchetta liscia n. 6/8, su teglie microforate. Infornare e cuocere in forno rotor 2 minuti valvola chiusa a 200 °C, 18 minuti valvola aperta a 170 °C. In forno statico cuocere ad una temperatura di 20°C superiore.
 
Nota: se la ventilazione del forno rotor è eccessivamente veloce, riscaldare il forno fino a 260 °C, infornare e spegnere il forno. Una volta raggiunti i 180 °C, riaccendere e finire la cottura.

BIGNÈ DOPPIO BURRO 1.0 – per pasticceria mignon

Dosi per circa 1.500 bignè mignon (2-3 g)
 
Il bignè doppio burro garantisce una camicia sottilissima e, grazie all’elevato contenuto di materia grassa, tende a spazzare meno in cottura, ottenendo così una forma più liscia e rotonda. Ha un gusto più intenso e percepibile, richiede una minore masticazione e rende ancora più gradevole la masticazione del bignè.
 
Acqua - g 820
Latte intero - g 570
Sale - g 20
Burro Corman Noisette 98% mg - g 840   
Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - g 820   
Farina 220/240 W p/l 0,45 - g 1000
Uova intere - g 1000
Albume - g 800 

In una casseruola portare a bollore acqua, latte, sale e burro Noisette. Incorporare la farina setacciata e far asciugare sul fuoco facendo, facendo attenzione a non formare grumi. Mettere in planetaria con la foglia e raffreddare a 60 °C, quindi versare subito sulla massa le uova emulsionate con il burro liquido e, una volta assorbite (l’impasto tenderà a stacciare ma è normale), sostituire la foglia con la frusta e versare l’albume. Ad impasto ultimato si dovrà avere un prodotto liscio e lucido. Dressare subito, con bocchetta liscia del 6/8 su teglie microforate. Infornare e cuocere in forno rotor 2 minuti valvola chiusa a 200 °C, 18 minuti valvola aperta a 170 °C. In forno statico cuocere ad una temperatura di 20 °C superiore.
 
Nota: se la ventilazione del forno rotor è eccessivamente veloce, riscaldare il forno fino a 260 °C, infornare e spegnere il forno. Una volta raggiunti i 180 °C, riaccendere e finire la cottura.


Photo Credits: Giancarlo Bonomi