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Corman Artisan

#Cormanlab

2020-06-15

La pasticceria è un’arte unica: la pasta lievitata sfogliata

La pasticceria è un’arte e come tale deve essere “unica”: è importante sperimentare, innovare e sorprendere i propri clienti con prodotti sempre nuovi e Giambattista Montanari ci fornisce qualche piccolo spunto per creare e personalizzare le proprie ricette. Per bilanciare la propria ricetta è fondamentale conoscere funzione e bilanciamento di ciascun ingrediente. Qui di seguito alcune indicazioni per costruire la ricetta della pasta lievitata sfogliata:

INGREDIENTE/FUNZIONE/BILANCIAMENTO

FARINA

Ingrediente di massa, permette la formazione della struttura e l’aumento di volume durante la lievitazione. Si consiglia:
  • Farina medio-forte, proteine 11,5% - 12,5%; 300 -330 W; p/l 0,50 per un impasto diretto.
  • Farina forte e specifica per sopportare lo stress del freddo, proteine 12,5% - 14%; 350 -380 W; p/l 0,55 – 0,60 per surgelare il prodotto finito crudo.
​Bilanciamento: 45% - 58%.

ZUCCHERO
Oltre a dolcificare, contribuisce alla struttura finale, grazie alla leggera caramellizzazione che subisce durante il processo di di cottura. Inoltre lega l’acqua determinando la consistenza finale del prodotto (con meno zucchero si ottiene un prodotto più croccante, con più zucchero un prodotto più morbido). Infine, è responsabile del processo di fermentazione. 
Bilanciamento: 3% - 12%.

LATTE
Idrata e forma l’impasto. E’ preferibile all’acqua perché la sua componente proteica rende l’impasto più estensibile e meno elastico.
Bilanciamento: 12% - 18%.

SALE
Esalta il sapore degli altri ingredienti e li armonizza; regola la lievitazione: con meno sale si ha una maglia glutinica meno rigida e un processo di lievitazione più veloce; con più sale si ha una maglia glutinica più rigida e una lievitazione più lenta.
Bilanciamento: 0,7%-1,5%.

BURRO 82% M.G. NELL'IMPASTO
Svolge un’azione umettante, influenza il gusto finale del prodotto e, con la cristallizzazione degli acidi grassi, contribuisce alla creazione della struttura finale del prodotto finito. 
Bilanciamento: 5%-11%.

BURRO 82% M.G. PER LA SFOGLIATURA
Determina la struttura finale del prodotto: con una maggiore quantità si ottiene maggiore friabilità e croccantezza, con una minore quantità un prodotto finito più morbido.
Bilanciamento: 25% - 35% sul peso dell’impasto.

AROMI
Caratterizzano il gusto.
Bilanciamento: 0,04% - 0,1%.

SPEZIE
Caratterizzano il gusto. 
Bilanciamento: 0,5% - 1,5%.

LIEVITO
E’ responsabile di fermentazione e lievitazione. Se si utilizza la tecnologia del freddo, scegliere lieviti osmotolleranti.
Bilanciamento: 1% - 3%.

GLI ZUCCHERI
Per ottenere prodotti più o meno dolci e in base alle esigenze di conservazione, sostituirne una parte con: 
  • destrosio, fino a max 15% dello zucchero totale, per un prodotto più fresco e meno dolce al palato. Ideale per la conservazione in negativo, grazie al suo potere anticongelante.
  • fruttosio, fino a max 15% dello zucchero totale, per una migliore e più lunga conservazione, grazie alla sua elevata capacità di legare l’acqua, miele o zucchero invertito, fino a massimo 25% dello zucchero totale: il miele lega una quantità inferiore di acqua ed è più caratterizzante come sapore (avendo una reazione di Maillard più rapida, richiede una riduzione delle temperature di cottura di circa 10 °C); lo zucchero invertito lega una maggiore quantità di acqua e dolcifica leggermente di più.

LA LIEVITAZIONE MISTA
Per sfruttare al meglio la tecnologia del freddo, si consiglia l’aggiunta di lievito naturale (200 / 250 g ogni Kg di farina) al fine di ottenere un impasto che resista meglio allo stress del freddo e allo stesso tempo apporti i vantaggi della fermentazione lattica (migliori morbidezza, gusto, aromi). Attenzione: il lievito è composto da 69% di farina e 31% di acqua, quindi sarà necessario ribilanciare la ricetta, calcolando farina e acqua apportate dal lievito e quindi sottraendole da quelle dell’impasto.

QUALE BURRO SCEGLIERE?
Come per tutti gli ingredienti, il principale criterio deve essere la qualità. Il consiglio è di utilizzare:
  • nell’impasto: il Burro di Latteria Corman 82% m.g., che si differenzia per il suo piacevole ed inimitabile sapore fresco, per il quale si fregia della prestigiosa etichetta “Superior Taste Award”. Se si desidera caratterizzare ulteriormente l’impasto in termini di morbidezza, si consiglia di sostituire una parte o tutta la quantità del burro 82% con Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% m.g, che con un punto di fusione di 17 °C abbassa il punto di fusione medio dei grassi, ottenendo un prodotto più morbido e scioglievole a temperatura ambiente. Se si desidera caratterizzare maggiormente l’impasto in termini di gusto si consiglia di utilizzare Burro Corman Noisette 98% m.g., burro cotto dalle piacevoli note caramellate.  
  • per la laminazione: Corman propone una vasta gamma di referenze, tutte apprezzate per facilità di lavorazione e garanzia di un risultato perfetto. In termini di gusto, fiore all’occhiello è il Burro di Latteria Corman, che, come quello da impasto, si differenzia per il suo piacevole ed inimitabile sapore fresco o, in alternativa, l’ultimo nato: Burro Corman Noisette 82% m.g., il primo burro cotto da laminazione, per un gusto ancora più caratteristico. 

In collaborazione con la rivista Il Panificatore Italiano