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Corman Artisan

#Cormanlab

2020-05-04

La sfoglia con i lieviti disattivati - Kiefer

Giambattista Montanari ci parla del metodo per realizzare la pasta sfoglia utilizzando lievito di birra disattivato, il cui vantaggio principale è quello di velocizzare il metodo di lavorazione, potendo ridurre notevolmente i tempi di riposo.

In collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale.

Nella produzione della pasta sfoglia, i riposi, oltre che per raffreddare, sono necessari per togliere tenacità alla pasta, renderla più estensibile e permettere uno sviluppo più regolare dei prodotti finiti. I lieviti disattivati lavorano sulla struttura della maglia glutinica, rendendola estensibile e poco tenace. Con questo metodo, quindi, non sono più necessari lunghi riposi, se non per il tempo necessario per raffreddare la pasta. Questo metodo è adatto a tutte le applicazioni e si consiglia per quelle realtà in cui è difficile pianificare e organizzare la produzione.

KIEFER
dosi per 15 pezzi

Pasta sfoglia * nei periodo caldi si consiglia l'ultizzo di Burro Corman Extra Ambiance Chaude 82% - placche che grazie al suo punto di fusione garantisce una più facile lavorazione in ambienti con elevate temperature. 

STEP 1 
Portare il burro a 24 °C, mettere in macchina con la farina e amalgamare fino a completa dispersione del burro nella farina.
Il burro nel pastello della sfoglia ha duplice funzione:
  • impermeabilizzare la farina.
  • conferire plasticità/estensibilità alla pasta: è importante utilizzarlo alla corretta temperatura (24 °C), perché se sciolto a temperature più alte conferirebbe più rigidità alla pasta che, in fase di laminazione, potrebbe spaccarsi lateralmente.

STEP 2
Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti. Dare forma rettangolare e sistemarlo su teglia. Coprirlo con un telo di plastica e fare riposare 2 ore in frigorifero.
  • È fondamentale rispettare le caratteristiche degli ingredienti. Nel caso della sfoglia, il vapore prodotto in cottura è l’unica forza lievitante. Questo significa che, se si impasta troppo il pastello, si stimola la formazione di una maglia glutinica troppo tenace e quindi limitativa per lo sviluppo regolare della sfoglia. Per lo stesso motivo, utilizzare farine di media forza 270/280 W p/l 0,48/0,50.
  • In questa fase, il riposo in frigorifero serve per idratare la maglia glutinica che si sta formando e raffreddare, per poi poter laminare con il burro in maniera ottimale. 
  • Dato che il glutine si stende per il verso più lungo migliorando la laminazione, si consiglia di dare forma rettangolare prima del riposo. Se si desse forma a palla o quadrata, causerebbe maggior sforzo alla pasta in fase di laminazione.​

STEP 3 
Togliere burro dal frigorifero almeno 15 minuti prima dell'utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli la giusta plasticità e temperatura. Togliere il pastello dal frigorifero, laminare a circa 7-8 mm di spessore, appoggiarvi il burro lateralmente e richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta. Incominciare a laminare dando consecutivamente una piega da tre e due da cinque. Raffreddare 30 minuti in frigo, prima di laminare e formare.
L’utilizzo del lievito di birra disattivato permette un processo produttivo più rapido, ottenendo comunque un prodotto di qualità e ben sfogliato. Infatti, i lieviti disattivati (senza potere fermentativo) influenzano la struttura della maglia glutinica, rendendola più estensibile e meno elastica, accorciando così i tempi di riposo, in parte sempre necessari per non scaldare troppo il burro.


STEP 4
​Laminare la sfoglia a 2 mm, ritagliare dei triangoli di pasta da 10x18 cm, spalmare al centro il composto alla mandorla e arrotolare come un normale croissant. Sistemare su teglia, spalmare un po’ di composto alla mandorla, spolverare di zucchero a velo e infornare subito. Cuocere a 160 °C per 30 minuti.
Avendo utilizzato i lieviti disattivati, non è necessario il riposo prima della cottura per perdere la tensione prodotta dalla lavorazione. Si può quindi infornare subito dopo la formazione, senza correre il rischio che la pasta si ritiri o abbia altre reazioni particolari.

Composto alla mandorla
  • farina di mandorle - g 200
  • zucchero - g 200
  • crema pasticcera - g 100
  • Cointreau - g 30
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto spalmabile e omogeneo.