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Corman Artisan

Novità

2020-03-03

PASTA SFOGLIA NOISETTE - Un sapore unico per creazioni originali... per esperienze di gusto indimenticabili

In occasione di Sigep 2020 abbiamo presentato la nostra ultima innovazione: Burro Corman Noisette, il primo burro cotto in placche, la cui caratteristica principale è il suo speciale gusto, dalle note caramellate e leggermente tostate, che conferisce ai prodotti sfogliati, permettendo ai professionisti di arricchire la propria offerta con creazioni originali e di valorizzare al massimo la propria artigianalità.
 
Burro Corman Noisette consente la produzione di prodotti sfogliati dorati in modo uniforme e dal sapore pieno, che lascia al palato una sensazione di gusto unica e che si ricorda piacevolmente nel tempo. Burro Noisette, ideale in applicazioni dolci e salate, si presta a molti abbinamenti interessanti, come per esempio frutta acida, frutta oleosa, verdure, pesce e spezie, esaltandone al massimo le qualità organolettiche. Un prodotto nuovo che darà vita a tante novità.
 
In base all’intensità di gusto “mou” e di colore che si desidera ottenere, il nostro Pastry Chef Giambattista Montanari propone 3 varianti di ricetta della pasta sfoglia Noisette, tutte molto versatili e adatte a molteplici applicazioni, dolci e salate, come cannoncini, salatini, millefoglie, sfogliatine, ecc….
 
In tutte, Giambattista consiglia di utilizzare per una parte di materia grassa Panna Corman Selection. Questo per ottenere una maggior scioglievolezza durante la degustazione: la panna è un’emulsione diversa rispetto al burro, cambiano gli acidi grassi e nella sfoglia garantisce una minore masticazione, rendendo il prodotto più piacevole al palato.
 

PER UN SAPORE PIU’ DELICATO

Per un sapore “mou” più delicato e un colore meno intenso, utilizzare Burro Noisette solo nella laminazione. Nel pastello si consigliano, oltre alla panna, Burro di Latteria Corman – che conferisce una bella sensazione di fresco – o in alternativa Burro Chiarificato Liquido, per ottenere una maggiore scioglievolezza al palato.


Pasta Sfoglia Noisette 1

Dose per 6,4 Kg di impasto
  Burro piatto per incasso:

Pasta Sfoglia Noisette 2

Dose per 6,4 Kg di impasto
  Burro piatto per incasso:

PER UN SAPORE PIU’ INTENSO

Per ottenere un sapore “mou” più accentuato e un colore nocciola più intenso, si consiglia di utilizzare Burro Noisette sia nel pastello sia per la laminazione. Inoltre, l’utilizzo di Burro Noisette da impasto nel pastello, essendo un burro anidro con il 98% di materia grassa, migliora la friabilità della sfoglia.
 

Pasta Sfoglia Noisette 3


Dose per 6,4 Kg di impasto Burro piatto per incasso:

Procedimento per tutte e tre le prepazioni:

Impastare in maniera grossolana per 60 secondi tutti gli ingredienti, prestando attenzione che la temperatura del burro sia di 24 °C. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40 x 60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare per 1 ora al freddo, in inverno in frigorifero e in estate a -18 °C. Togliere il burro dal frigorifero al momento dell’utilizzo, lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti e laminarlo per dargli giusta temperatura (circa 10 °C – 12 °C) e plasticità. Incassare il burro centralmente nel pastello ben freddo (0 °C – 4 °C). Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia da 40 x 60 cm, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e date le ultime 2 pieghe a 4.



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